こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。作り方・レシピ。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。

全粒粉100%の天然酵母パン。

全粒粉、小麦の天然酵母、お水、お塩。

この4つの材料を使って、天然酵母パンを作ります◎

 

栄養価の高い、全粒粉はよく他の粉と混ぜてよく天然酵母パンを作りますが。

強力粉やスペルト小麦、ライ麦粉などな〜んにも混ぜずに。

全粒粉100%で焼いたらどうなるかな〜と。

 

好奇心がむくむくと湧いてきて。。

早速、試してみました◎

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。

ドイツパン?!「Vollkornbrot:フォルコンブロート」

全粒粉100%を使って焼いてみた結果。

ずっしりと、酸味のあるドイツパンのように焼きあがりました!

 

何も調べずに焼いてみたのですが。。

焼きあがってから、ドイツパンについて調べてみると。

 

ドイツパンはなんと、基本的な種類だけで300種類以上もあるそう。

その中でも「Vollkornbrot:フォルコンブロート」と呼ばれるパンは、90%以上全粒粉を使っているパン。

 

今回焼いた全粒粉100%のパンを食べて、

ドイツで食べたパンにそっくり!なんて思いましたが。。

まさにドイツパンでした。

 

焼きあがりは、香ばしくずっしりと天然酵母の酸味を感じられる「全粒粉100%の天然酵母パン」

今回の作り方は、こにはめも独自の作り方。

次回は、本場ドイツでの作り方を調べて、作ってみたいなと思います◎

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。

前回の暑い日に天然酵母パンを焼く時の注意点として、水分量。

今回も、猛暑日に天然酵母パン作りをしたので。

いつもよりもお水の量を減らして作りました◎

 

暑い日の水分量について記載した記事、

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

結果、扱いやすいパン生地になり。

膨らみ方は、やはり強力粉を入れた方がふわふわにはなりますが。

THEドイツパン!っといった感じのパンを食べたい場合。

全粒粉100%の天然酵母パンは、薄くスライスして、クセのあるチーズなどと合わせて食べるのも◎

 

では、【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。作り方・レシピをご紹介します♡

カットした全粒粉100%の天然酵母パン。

カットした全粒粉100%の天然酵母パン。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの) 30g
  • 強力粉 90g
  • 水  80g
パン生地
  • 天然酵母(前日から用意したもの) 200g
  • 全粒粉  600g
  • 水    450ml
  • 塩 10g
  • オリーブオイル 大さじ1

:作り方:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)

1. きれいな瓶や容器に天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの)、お水を入れて混ぜます。

2. 強力粉を入れて混ぜ、ラップなどでふわっとフタをして一晩(約8〜12時間)室温に置いておきます。

天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。
天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。
天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。

約12時間後。

いい感じに膨らんでくれています◎

約12時間後の天然酵母。
約12時間後の天然酵母。
約12時間後の天然酵母。
パン生地作り

1. ボウルに前日から用意して元気になっている天然酵母、お水を入れて混ぜます。

ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。

以前、天然酵母が元気になっているか確認する方法をご紹介しましたが。

お水にプカプカと浮く状態になっていると、元気な証拠◎

 

【天然酵母】自家製の天然酵母がパン生地に使えるか?確認する方法。

は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

2. 強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜます。

3. 乾燥しないようにラップやフタなどをして約2時間室温に置いておきます。

全粒粉を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。
全粒粉を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。
全粒粉を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。

2時間後。

4. お塩を加えて、手でこねます。※

※手でこねているとだんだんまとまってきます◎

お塩を加えて、手でこねる。
お塩を加えて、手でこねる。
お塩を加えて、手でこねる。

5. パン生地を持ち上げて、ボウルの底にオリーブオイルを入れて、生地を上から入れます。

6. フタやラップをして30分置いておきます。

ボウルの底にオリーブオイルを入れて、パン生地を入れる。

ボウルの底にオリーブオイルを入れて、パン生地を入れる。

30分後。

パン生地を折りたたんでいきます。

7. 折りたたむ工程は、30分ごとに4回行います。

30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

折りたたむ工程の2〜4回目を終わらせて。

発酵が進んでいるパン生地が、こちら♡

発酵が進んでいるパン生地。

発酵が進んでいるパン生地。

今回は、水分量を少し減らしてのパン生地作り。

わりと弾力のあるパン生地になっています◎

 

8. 保存容器にパン生地を2つに分けて冷蔵庫に入れて一晩休ませます【写真左】

9. 一晩(約12時間)冷蔵庫で休ませた後、取り出します【写真右】

 
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませて【写真左】
冷蔵庫から取り出したパン生地【写真右】
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませて【写真左】冷蔵庫から取り出したパン生地【写真右】
パンの成形

真夏日のパン作り。

冷蔵庫から取り出したパン生地は発酵が進んでいるようなので。

発酵の進み具合が悪い場合は、室温に少し置いてから成形をしますが、今回はすぐにパンの形作り◎

詳しいパンの成形、焼き方については、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

1. パンの成形をします。※ オーブン250℃に温めはじめます。

2. パンを焼く容器の底にバターを薄く塗ります。

3. フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れます【写真左】

4. 切り込み(クープ)を入れます【写真右】

フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ【写真左】
切り込み(クープ)を入れる【写真右】
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ【写真左】 切り込み(クープ)を入れる【写真右】

以前の記事、パンの切り込み「クープ」 の入れ方。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

パンを焼く

1. 切り込み(クープ)を入れた直後、耐熱容器のフタをして温めていた250℃のオーブンへ入れて10分焼きます。 

約10分後。

オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。(パンの表面をカリッと焼きます◎) 

2. いい色にカリッと焼けたら、オーブンから取り出します。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。焼き上がり。

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。焼き上がり。

3. 粗熱を取って、できあがり♡

【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。
【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。
【天然酵母パン】全粒粉100%の天然酵母パン。