こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

スペルト小麦(古代小麦)、強力粉、全粒粉を使って。

小麦の天然酵母で作る天然酵母パン。

 

先日、真夏の暑〜い日に久しぶりに天然酵母パンを焼いて、失敗。。

私なりの天然酵母パンを作る時のポイント一緒に、何が原因か?考えてみましたが。

 

夏の暑い日には、「時間通り」ではなく。

天然酵母、パン生地の様子をよ〜く見ながら、作ってみよう!と。

 

前回の失敗をもとに!

今回はパン生地のお水を少し減らして「スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン」を焼いてみました◎

 

以前の記事、【天然酵母】夏の天然酵母パン作り。パン生地がゆるくなってしまう原因とは?は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

真夏日のパン生地の水分量。

前回、パン生地に使用したお水の量は480g。

今回は、450gと、30g減らしてみました。

 

結果からお話しすると。

前回のベタベタくっつく生地とは比較にならないほど、弾力感のあるとっても扱いやすいパン生地になりました◎

 

お水を減らすことにより、ちょっと膨らみがいつもより弱い気もしましたが。

外がカリッと、中がモチモチの天然酵母パンが焼き上がったので。

真夏日に天然酵母パンを焼く時は、お水を減らすという選択肢はいいかも、と◎

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

では、【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。をご紹介します♡

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

:材料:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの) 30g
  • 強力粉 90g
  • 水  80g
パン生地
  • 天然酵母(前日から用意したもの) 200g
  • 強力粉  400g
  • 全粒粉  100g
  • スペルト小麦 100g
  • 水    450ml
  • 塩 10g
  • オリーブオイル 大さじ1

小麦粉とお水で作る天然酵母の作り方は、小麦粉とお水で作る!天然酵母の作り方。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

:作り方:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)

1. きれいな瓶や容器に天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの)、お水を入れて混ぜます。

2. 強力粉を入れて混ぜ、ラップなどでふわっとフタをして一晩(約8〜12時間)室温に置いておきます。

天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。
天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。
天然酵母、お水を入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。

約10時間後。

いつもは12時間ほど室温に置いておきますが。

真夏日だったので。

もうすでに2倍くらいに膨らんでいます◎

この天然酵母を使って、パン生地作りスタート!

約10時間後の天然酵母。
約10時間後の天然酵母。
約10時間後の天然酵母。
パン生地作り

1. ボウルに前日から用意して元気になっている天然酵母、お水を入れて混ぜます。 

ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。

2. 強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜます。

3. 乾燥しないようにラップやフタなどをして約2時間室温に置いておきます。

強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。
強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。
強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れて混ぜて、フタをして2時間置いておく。

2時間後。

4. お塩を加えて、手でこねます。

お塩を加えて、手でこねる。
お塩を加えて、手でこねる。
お塩を加えて、手でこねる。

パン生地がまとまってきたら。

5. パン生地を持ち上げて、ボウルの底にオリーブオイルを入れて、生地を上から入れます。

6. フタやラップをして30分置いておきます。

ボウルの底にオリーブオイルを入れて、パン生地を入れる。

ボウルの底にオリーブオイルを入れて、パン生地を入れる。

30分後。

パン生地を折りたたんでいきます。

7. 折りたたむ工程は、30分×4回。

30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

折りたたむ工程を2回目、3回目、4回目を終わらせて。

発酵が進んでいるパン生地が、こちら♡

発酵が進んでいるパン生地。

発酵が進んでいるパン生地。

8. 保存容器にパン生地を2つに分けて冷蔵庫に入れて一晩休ませます【写真左】

9. 一晩(約12時間)冷蔵庫で休ませた後、取り出します【写真右】

保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませて【写真左】冷蔵庫から取り出したパン生地【写真右】
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませて【写真左】冷蔵庫から取り出したパン生地【写真右】
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませて【写真左】冷蔵庫から取り出したパン生地【写真右】

いつもはここでパン生地を室温にならして(もう少し発酵させて)から、パンの成形をしますが。

今回は、ハンガリーでは珍しく湿度の高い真夏日のパン作り。

 

パン生地の発酵がしっかりと進んでいるようなので。

冷蔵庫から取り出した後、すぐにパンの成形を始めます◎

パンの成形

※ オーブン250℃に温めはじめます。

1. 台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をします。

台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。

パン生地の程よい弾力があり、使いやすいパン生地でした。

優しく包むように楕円形に形を整えたものは、こちら♡

パンの成形。

パンの成形。

詳しいパンの成形、焼き方については、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

2. パンを焼く容器の底にバターを薄く塗ります。

3. フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れます【写真左】

4. 切り込み(クープ)を入れます【写真右】

フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。

5. 切り込み(クープ)を入れた直後、耐熱容器のフタをして温めていた250℃のオーブンへ入れて10分焼きます。 

約10分後。

オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。(パンの表面をカリッと焼きます◎) 

6. いい色にカリッと焼けたら、オーブンから取り出します。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。焼き上がり。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。焼き上がり。

7. 粗熱を取って、できあがり♡

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。

【天然酵母】スペルト小麦と強力粉と全粒粉の天然酵母パン。