こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。

基本の天然酵母パン作り。

天然酵母パン作りをはじめたのは数ヶ月前の今年の春。

小麦粉とお水で天然酵母、サワー種を作れることを友人に教えてもらって挑戦したことをきっかけに、すっかり天然酵母パンの美味しさの虜に♡ 

 

小麦粉とお水だけで作る!天然酵母の作り方はこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

ハンガリーの初心者でも作れる天然酵母パン!というレシピをもとにもっと簡単にできないかな〜っと試行錯誤してできた「こにはめも」の自家製天然酵母で作るパン生地作り。

今日はご紹介します♡

 

天然酵母パン作りにかかる日数は3日。(一晩寝かせる方法の場合)

  • 1日目 自家製天然酵母を元気にする日。
  • 2日目 パン生地作り。
  • 3日目 パンの形を作り、焼く。

 

基本の天然酵母パン作り。天然酵母を元気にする方法。

冷蔵庫で保存している天然酵母から、30g取り出し、熱湯消毒した瓶に入れます。

そこに強力粉75gとお水75gを入れ、約8〜10時間室温に置いておきます。

前日の夜にこの工程をしておくと、次の日の朝からパン生地を作りやすいです◎

 

今日は1番シンプルな天然酵母パンレシピ。

強力粉と薄力粉をミックスして作りましたが、強力粉だけでも◎

こんな感じにできあがりました♡

 

では、天然酵母パン作りスタート!

天然酵母パン。

天然酵母パン。

 基本の天然酵母パンの作り方。

:材料:(この材料で2個のパンを作ります)

天然酵母の準備
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 30g
  • 強力粉 75g
  • お水 75g

※パン生地を作る約8〜10時間前に混ぜて室温に置いておくと元気になるので、パン生地を作る前日に用意すると◎

パン生地
  • 強力粉 500g
  • 薄力粉 100g
  • 小麦ふすま 5g ※
  • 前日から用意して元気な天然酵母 180g
  • お水 480g
  • お塩 10g
  • オリーブオイル 適量

※小麦ふすまがない場合は薄力粉を入れず、強力粉600gでも◎

小麦ふすまについての記事はこちらから♡

konyhamemo.hatenablog.com

:用意するもの:

  • オーブンに入れられるフタ付きの耐熱容器

※フタ付きの容器がない場合は、耐熱容器にお水を入れて、オーブンの中へ一緒に入れてあげると◎

水蒸気がパリッと美味しいパンになる秘訣! 

 

 :作り方:

1. ホームベーカリー(以下HB)のパンケースにお水、強力粉、薄力粉、小麦ふすまを入れ、パン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせる。

強力粉、薄力粉、ふすま、お水を混ぜる。

お水、強力粉、薄力粉、小麦ふすまを混ぜる。

 

2. フタを開けずにそのまま約30分HBの中で休ませる。

 

3. 元気な天然酵母を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせる。

元気な天然酵母。

元気な天然酵母。

元気な天然酵母を加える。

元気な天然酵母を加える。

4. お塩を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせる。

お塩を加える。

お塩を加える。

5. ボウルにオリーブオイルを少し入れ、HBでよ〜くこねた生地を入れる。

6. 乾燥しないようにフタ、またはラップなどをして、約45分休ませます。

オリーブオイルを少し入れたボウルにパン生地を入れる。

オリーブオイルを少し入れたボウルにパン生地を入れる。

乾燥しないようにフタをして休ませる。

乾燥しないようにフタをして休ませる。

約45分休ませたパン生地はこんな感じです。

約45分休ませたパン生地。

約45分休ませたパン生地。

7. 生地を折りたたんでいきます。生地の上の部分の端を両手でつかみ、ゆっくりと引き上げます。ゆっくりと引き上げて伸びた生地を手前に折りたたみ、ボウルを90度ぐるっと回して、また生地を両手で持ち、引き伸ばし、折りたたみます。この折りたたむ作業を4方向から行います。イメージとしては正方形になるように折りたたむ感じです。

この時、手が濡れている方が手にくっつきにくく、作業がしやすいです。 

 

ボウルを90度づつ回し、引き伸ばし、折りたたむ。

ボウルを90度づつ回し、引き伸ばし、折りたたむ。

折りたたんだ後、生地を持ち上げ、たたんだ端が下に向くように生地をひっくり返してボウルに入れます。こんな感じです。

4つの方向から折りたたみ、生地を持ち上げひっくり返したもの。

4つの方向から折りたたみ、生地を持ち上げひっくり返したもの。

8. この折りたたむ工程を約40分おきに3回行います。折り込む作業が終わったら乾燥しないようにフタやラップでカバーします。

 

約40分x3回の工程が終わり、いい感じに発酵されている生地はこちら♡ 

折りたたむ工程が終わり、発酵されてるパン生地。

折りたたむ工程が終わり、発酵されてるパン生地。

 

9. 約40分x3回の工程が終わった後、フタをして約60分ほど室温に置いておきます。

 

※約60分休ませるところ、タイマーをかけ忘れ、、気がついたら90分ちょっと経っていたパン生地です。。真夏の気温で発酵がさらに促進され、ボッコボコ気泡が出ています。。

発酵しすぎたパン生地。。

発酵しすぎたパン生地。。

 

10. 発酵が進んでいるパン生地を冷蔵庫で一晩(約10〜12時間)寝かせます。この方法をオーバーナイト法と呼び、ゆっくりじっくり発酵をさせ、小麦の美味しい味わいを引き出します♡

※ 2つのパンを焼こうと思うので、プラスチック容器に2つにわけ冷蔵庫で寝かせます。

天然酵母パン生地。一晩寝かせる前。

天然酵母パン生地。一晩寝かせる前。

 

天然酵母パンの生地作り、タイマーをかけ忘れ、予定以上の時間を放置してしまいましたが、、暑い真夏の日は発酵が早いので、気をつけようと思います。。

後は一晩(約10〜12時間)冷蔵庫の中でゆ〜っくり寝かせて、明日はパンの成形と焼く工程をご紹介します♡

 

基本の天然酵母パン作り。パンを焼く。記事はこちらから♡

konyhamemo.hatenablog.com