こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】夏の天然酵母パン作り。パン生地がゆるくなってしまう原因とは?

【天然酵母】夏の天然酵母パン作り。パン生地がゆるくなってしまう原因とは?

真夏の暑い日に、久しぶりに天然酵母パン作りをしましたが。

天然酵母パン生地がゆる〜く、ベタベタとくっつき。

いつものようにパンの成形ができず。。

さらに、パンの膨らみも悪く。。

 

この原因は何かな?と。

 

今日は、そんな夏の天然酵母パン作りとパン生地がゆるくベタベタになる理由を考えてみます◎

【天然酵母】夏の天然酵母パン作り。パン生地がゆるくなってしまう原因とは?

【天然酵母】夏の天然酵母パン作り。パン生地がゆるくなってしまう原因とは?

真夏日が続くハンガリー。

ここ最近、朝から30℃というとんでもないお天気が続いているハンガリーですが。

久しぶりに、天然酵母パンを焼いてみました◎

 

使った材料は、強力粉、全粒粉、スペルト小麦、天然酵母、お水、お塩。

いつもと変わらない作り方で、作ったのですが。

 

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

結果からお話すると。

 

パンの焼き上がりは、いまいち膨らまず。

表面が割れる始末。。

パン生地はかなりゆるく、形を作る際に手にベタベタとくっつき、四苦八苦。。

たっぷり打ち粉をしながら形を作らなければなりませんでした。。

 

そこで。

今日は、そんな失敗をもとに。

天然酵母パンを作るポイントと一緒に何が原因でこうなったのか、探っていきたいと思います◎

 

天然酵母パンを作る時のポイント。

天然酵母パンを作るポイントはた〜くさんありますが。

大まかに私なりにまとめてみました。

  1. 材料を正確に量る
  2. 天然酵母の量
  3. 天然酵母の元気さ
  4. 小麦粉の種類(強力粉、全粒粉など)
  5. 温度
  6. 湿度
  7. お天気

1.の材料を正確に量る。

これは、いつもと同じように量ったので。

問題なし。

2.の天然酵母についても、いつもと同じように天然酵母、お水、強力粉を混ぜて、一晩置いて。

天然酵母、お水、強力粉を混ぜて、一晩置く。
天然酵母、お水、強力粉を混ぜて、一晩置く。
天然酵母、お水、強力粉を混ぜて、一晩置く。

一晩置いておいた天然酵母はこちら♡

2倍ほどに元気になっています。

一晩置いておいた天然酵母。
一晩置いておいた天然酵母。
一晩置いておいた天然酵母。

天然酵母も問題なし◎

 

4.の小麦粉の種類については、強力粉、全粒粉、スペルト小麦を使いましたが。

これもいつもと変わりなく。。

 

残りは、5.6.7.の温度、湿度、お天気。

いつもと違うこと!というと、これが、原因ではないかと。。

 

夏の暑い日に天然酵母パンを作る時。

発酵の進み具合が早い!

温度、湿度が高いので、様子を見ながら臨機応変にパン生地を作る、こと。

 

これがポイントかな、と。

 

天然酵母も生きもの◎

次回は、時間通り!ではなく。

様子を見ながら、パン生地作りをしたいと思います◎

 

では。

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

今日は、記録のために使用した材料と作る様子をご紹介します♡

 

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

:材料:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの) 30g
  • 強力粉 90g
  • 水  80g
パン生地
  • 天然酵母(前日から用意したもの) 200g
  • 強力粉  400g
  • 全粒粉  100g
  • スペルト小麦 100g
  • 水    480ml
  • 塩 10g
  • オリーブオイル 大さじ1

:作り方:

パン生地作り

1. ボウルに前日から用意して元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜます。 

ボウルに前日から用意して元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに前日から用意して元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。
ボウルに前日から用意して元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜる。

2. 強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜます。

3. 乾燥しないようにラップやフタなどをして約2時間室温に置いておきます。

強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜて2時間置いておく。
強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜて2時間置いておく。
強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れてゴムベラなどで混ぜて2時間置いておく。

2時間後。

2時間後のパン生地。

2時間後のパン生地。

4. お塩を加えて、手でこねます【写真左】

5. パン生地を持ち上げて、ボウルの底にオリーブオイルを入れて、生地を戻します【写真右】

6. フタやラップをして30分置いておきます。

塩を入れて、手で生地をこねて30分置いておく。
塩を入れて、手で生地をこねて30分置いておく。
塩を入れて、手で生地をこねて30分置いておく。

30分後、パン生地を折りたたんでいきます。

7. 折りたたむ工程は、30分×4回。

30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。
30分後。折りたたむ工程1回目。

 

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

さらに30分後。

折りたたむ工程2回目。

ぽこぽこと気泡が出てきて、発酵しているのが見えます。

折りたたむ工程2回目。
折りたたむ工程2回目。
折りたたむ工程2回目。

さらに、3回目、4回目と折りたたむ工程が終わって発酵が進んでいるパン生地がこちら♡ 

発酵が進んでいるパン生地。

発酵が進んでいるパン生地。

8. 保存容器にパン生地を2つに分けて冷蔵庫に入れて一晩休ませます【写真左】※

※この時点で、すでにパン生地はいつもより柔らかい感じでした。。

9. 一晩(約10時間)冷蔵庫で休ませた後、取り出します【写真右】

保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませる前。冷蔵庫から取り出したパン生地。
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませる前。冷蔵庫から取り出したパン生地。
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませる前。冷蔵庫から取り出したパン生地。

少し室温にパン生地をならそうと、いつも通り1時間半ほどフタをかぶせて。

置いておきました。。

パン生地の様子を見に行ってみると!

発酵が進みすぎて、、溢れそうになっていました。。

発酵が進みすぎたパン生地。。

発酵が進みすぎたパン生地。。

 

パンの成形

※ オーブン250℃に温めはじめます。

1. 台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をします。

台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。
台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出して成形をする。

詳しいパンの成形、焼き方については、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

打ち粉をたっぷりとして、、何とか形になりました。※

※本来は、ここは最小限の打ち粉でほどよい弾力のあるパン生地が理想的ですが。

今日は、と〜ってもゆるいパン生地だったので試行錯誤しながら成形しました。

打ち粉をたっぷりと使ってパンの成形。

打ち粉をたっぷりと使ってパンの成形。

2. パンを焼く容器の底にバターを薄く塗ります。

3. フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れます【写真左】

4. 切り込み(クープ)を入れます【写真右】

フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。

5. 切り込み(クープ)を入れた直後、耐熱容器のフタをして温めていた250℃のオーブンへ入れます。

 

約10分焼いた後、オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。(パンの表面をカリッと焼きます◎) 

6. いい色にカリッと焼けたら、オーブンから取り出します。

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」焼き上がり。

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」焼き上がり。

粗熱を取って、できあがり♡

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」
「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」
「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

パンをカットしてみると。

打ち粉をたっぷりと使ったので、、中に小麦粉が入っているのが見えます。。

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

今日は、夏の暑い日にに焼く天然酵母パン。

「強力粉と全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」をご紹介しました。

 

結果として、膨らみが足りず。

ずっしり重めのパン。。

 

夏の暑い日には、天然酵母、パン生地の様子をよ〜く見ながら。

時間通りではなく。

少しお水の量を減らして焼いてもいいのかな〜と。

この失敗をもとに。

まだまだ暑い夏が続くハンガリーで、またリベンジしてみたいと思います◎