こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。作り方・レシピ。

栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

別名、古代小麦と呼ばれる「スペルト小麦」と小麦胚芽を使って作る天然酵母パン。

 

以前「スペルト小麦」についてご紹介しましたが。

とても古い品種の小麦で栄養価も豊富◎

 

今日は、強力粉に栄養たっぷりのスペルト小麦と小麦胚芽を混ぜて、天然酵母パンを焼いていきます◎

 

以前の記事、天然酵母パンに使う「スペルト小麦」とは?は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

ハンガリーのスペルト小麦。

ハンガリーでは、天然酵母パンを焼く時、

スペルト小麦を使って焼くことが多いのですが。

 

以前にご紹介しました「スペルト小麦とじゃがいもの天然酵母パン」

チェコ人の友人に教えてもらったレシピを基に作り。

出来上がりは、ふわふわもちもちした中に少ししっとり感のあるパン◎

 

今日のパンは、外はカリッと中はふわふわ、スペルト小麦の香ばしい香りが◎

 

以前の記事、【天然酵母】スペルト小麦とじゃがいもの天然酵母パン。作り方・レシピ。2日目「パン生地を作る」①こねて→寝かせるまで。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

ハンガリーのスーパーで気軽に手に入るスペルト小麦ですが。

お気に入りの「スペルト小麦」をBIO BOLT:ビオ ボルトと呼ばれる健康食品のお店で、最後の1個を発見!

 

友人に天然酵母パンをプレゼントする予定だったので。

パンの発酵がいい感じに進んでくれる(気がする?)スペルト小麦が見つけられて、るんるんパン作り◎

 

早速、スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パンの作り方・レシピをご紹介します♡

ハンガリーのスペルト小麦。Tönkölybúza:トゥンクイブーザ。

ハンガリーのスペルト小麦。Tönkölybúza:トゥンクイブーザ。

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの) 30g
  • 強力粉 90g
  • 水  80g
パン生地
  • 天然酵母(前日から用意したもの) 200g
  • 強力粉  500g
  • スペルト小麦 100g
  • 小麦胚芽 30g
  • 水(人肌くらいの温度がベスト◎) 480ml
  • 塩 10g
  • オリーブオイル 大さじ1

 

小麦粉とお水で作る天然酵母の作り方は、

小麦粉とお水で作る!天然酵母の作り方。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

:作り方:

天然酵母の用意(パン生地作りの前日)

1. きれいな瓶に天然酵母(冷蔵庫で保存してあるもの)、お水を入れて混ぜます。

2. 強力粉を入れて混ぜ、ラップなどでふわっとフタをして一晩(約8〜10時間)室温に置いておきます。※

※ 気温によっても変化が違うので、様子を見ながら◎

天然酵母、お水、強力粉を混ぜて室温に置いておく。
天然酵母、お水、強力粉を混ぜて室温に置いておく。

ブダペストの気温が寒かったので、酵母の様子を見ながら。

約12時間後。

約2倍ほどに膨らんでいい感じです◎

天然酵母の用意。12時間後。
天然酵母の用意。12時間後。
天然酵母の用意。12時間後。
パン生地作り

1. ボウルに前日から用意して元気になった天然酵母、お水を入れて混ぜます。 

天然酵母、お水を混ぜる。

天然酵母、お水を混ぜる。

2. 強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れてゴムベラなどで混ぜます。

3. 乾かないようにラップやフタなどをして約2時間室温に置いておきます。

強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れて混ぜる。
強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れて混ぜる。
強力粉、スペルト小麦、小麦胚芽を入れて混ぜる。

4. お塩を加えて、手でこねます。※

※ こねていると、生地がまとまってきます◎

5. パン生地を持ち上げて、ボウルの底にオリーブオイルを入れて、生地を戻します。

6. フタやラップをして30分置いておきます。

塩を加えて、パン生地をこねる。
塩を加えて、パン生地をこねる。
塩を加えて、パン生地をこねる。

30分後、パン生地を折りたたんでいきます。

7. 折りたたむ工程は、30分×4回。

 

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

折りたたむ工程前のパン生地【写真左】

30分×4回(約2時間)の工程が終わって、発酵が進んでいるパン生地【写真右】

「折りたたむ工程前のパン生地」
「30分×4回(約2時間後)のパン生地」
「折りたたむ工程前のパン生地」と「30分×4回(約2時間後)のパン生地」

8. 保存容器にパン生地を分けて冷蔵庫に入れて一晩休ませます【写真左】

※ 今日は2個のパンを焼こうと思うので2つに分けました◎

9. 一晩(約10時間)冷蔵庫で休ませた後、取り出します【写真右】

保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませる前。
冷蔵庫から取り出したパン生地。
保存容器にパン生地を入れて冷蔵庫で休ませる前。冷蔵庫から取り出したパン生地。

もうちょっと発酵が進んでもいいかな〜と思い、乾燥しないようにフタをして。

室温で1時間半ほど置いておきました。

いい感じに発酵が進んでいます◎

発酵が進んだパン生地。

発酵が進んだパン生地。
パンの成形

※ オーブン250℃に温め始めます。

1. 台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出します。

パン生地を台の上に出す。

パン生地を台の上に出す。

詳しいパンの成形、焼き方は、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com 

パンの成形をしていると。

気泡がぽこぽこと現れて、発酵しているのが見えます◎

発酵が進んでいるパン生地。
発酵が進んでいるパン生地。
発酵が進んでいるパン生地。

折りたたんで、しっかり生地を止めて。

両手で優しく包み込みながら、形を整えます◎

両手で優しく包み込みながら、形を整える。
両手で優しく包み込みながら、形を整える。
両手で優しく包み込みながら、形を整える。

2. パンを焼く容器の底にバターを薄く塗ります。

3. フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れます【写真左】

4. 切り込み(クープ)を入れます【写真右】

フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。

5. 切り込み(クープ)を入れた直後、耐熱容器のフタをして温めていた250℃のオーブンへ入れます。

※フタ付きの容器がない場合は、耐熱容器にお水を入れて、オーブンの中へ一緒に入れてあげると◎

水蒸気がカリッと焼けるポイント◎

約10分焼いた後、オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。(パンの表面をカリッと焼きます◎) 

 

6. いい色にカリッと焼けたら、オーブンから取り出します。

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

粗熱を取って、できあがり♡

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。

【天然酵母】栄養たっぷり!スペルト小麦と小麦胚芽の天然酵母パン。