こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」作り方・レシピ。

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

先日、自家製天然酵母を使って作るフランスパン「バゲット」を作る時に、いつもと少し作り方を変えて作る方法をご紹介しました。

 

いつもは、お水と小麦粉を混ぜて、天然酵母、お塩、という順番で混ぜていましたが。

 

新しい試みは、

天然酵母とお水を混ぜて、

そこに小麦粉を混ぜたものを少し放置して。

それからお塩を入れてパン生地を作るという方法◎

 

以前の記事、【天然酵母】自家製天然酵母で作るフランスパン「バゲット」生地の作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

この新しい試みが、なかなか美味しく焼けたので。

今日はフランスパン「バゲット」の新しい作り方で作る「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

 

結果からお話しすると。

とっても扱いやすい生地だったこと。

作業する(捏ねる工程)もボウル一つで、放置している時間が長く、作りやすいこと。

焼き上がりの膨らみ加減がよかったこと。

そして、外の皮がカリッと、中がふわふわに焼けてくれる!というメリットが沢山◎

 

パンの切り込み(クープ)もモヒカンの様に?立ち上がり、きれいに開いてくれました◎

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

 

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の準備
  • 天然酵母(冷蔵庫で保管しているもの) 30g
  • 水   100g
  • 強力粉 100g
パン生地
  • 強力粉  200g
  • 薄力粉  100g
  • 全粒粉  200g
  • 小麦胚芽   25g
  • 水    350g
  • 塩     10g
 

 

天然酵母については、以前の記事、

小麦粉とお水で作る!天然酵母の作り方。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

天然酵母の保管方法。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

:作り方:

天然酵母の準備

1. きれいな瓶に天然酵母 30gとお水100gを入れて混ぜます【写真左】

2. 強力粉 100gを入れて混ぜます【写真右】

きれいな瓶に天然酵母 30gとお水100gを入れて混ぜ【写真左】
強力粉 100gを入れて混ぜる【写真右】
きれいな瓶に天然酵母 30gとお水100gを入れて混ぜ【写真左】強力粉 100gを入れて混ぜる【写真右】

3. 瓶の上にふわっとラップなどでフタをして室温に置いておきます。

※ 約8〜10時間室温に置いておくといいとされていますが。

気温によっても変化が違うので、様子をみながら◎

瓶の上にふわっとラップなどでフタをして室温に置いておく。
瓶の上にふわっとラップなどでフタをして室温に置いておく。
瓶の上にふわっとラップなどでフタをして室温に置いておく。

 約13時間後。

約2倍くらいに膨らんで、ぼこぼこと気泡が現れています◎

この天然酵母を使って、パン生地作りをしていきます。

約13時間後の天然酵母。
約13時間後の天然酵母。
約13時間後の天然酵母。
パン生地作り

1. 前日から用意していた天然酵母とお水をボウルに入れて、混ぜます。

 前日から用意していた天然酵母とお水をボウルに入れて、混ぜる。

前日から用意していた天然酵母とお水をボウルに入れて、混ぜる。

2. 強力粉、薄力粉、全粒粉、小麦胚芽を入れてゴムベラなどで混ぜます。

※ 小麦胚芽を入れ忘れたので、、混ぜている途中に入れました◎

強力粉、薄力粉、全粒粉、小麦胚芽を入れてゴムベラなどで混ぜる。
強力粉、薄力粉、全粒粉、小麦胚芽を入れてゴムベラなどで混ぜる。
強力粉、薄力粉、全粒粉、小麦胚芽を入れてゴムベラなどで混ぜる。

混ぜ合わせたパン生地がこちら♡

混ぜ合わせたパン生地。

混ぜ合わせたパン生地。

3. 乾かないようにフタやラップなどをして室温で2時間置いておきます。

4. 2時間後、塩を加えて手で捏ねます(約5分)

塩を加えて手で捏ねる。
塩を加えて手で捏ねる。
2時間後、塩を加えて手で捏ねる。

5. 折りたたむ工程を30分×4回行っていきます。

約30分後の生地はこちら♡

折りたたむ前の生地【写真左】折りたたんだ後の生地【写真右】

30分後のパン生地。折りたたむ前の生地【写真左】
30分後のパン生地。折りたたんだ後の生地【写真右】
30分後のパン生地。折りたたむ前の生地【写真左】折りたたんだ後の生地【写真右】

折りたたむ工程の詳しい手順などは、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

30分×4回(約2時間)の工程が終わって、発酵が進んでいるパン生地はこちら♡

30分×4回(約2時間)の工程が終わって、発酵が進んでいるパン生地。

30分×4回(約2時間)の工程が終わって、発酵が進んでいるパン生地。

6. 保存容器にオリーブオイルを少し入れ、パン生地を分けて冷蔵庫に入れて休ませます【写真左】

※ 今日は2個のパンを焼こうと思うので2つに分けました◎

7.  一晩(約10時間)冷蔵庫で休ませた後、取り出します【写真右】

保存容器にオリーブオイルを少し入れ、パン生地を分けて冷蔵庫に入れて休ませる【写真左】
冷蔵庫から取り出す【写真右】
保存容器にオリーブオイルを少し入れ、パン生地を分けて冷蔵庫に入れて休ませる【写真左】冷蔵庫から取り出す【写真右】

約1時間ほど室温にならしてから、パンの成形をしていきます◎

詳しいパンの形を作る方法、焼き方は、以前の記事、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

パンの成形

※オーブン250℃に温め始めます。

1. 台の上に打ち粉をして、パン生地を取り出します。

2. 折りたたんで、パン生地をしっかり止めます。

台の上に打ち粉をして、パン生地をのせて、
パン生地の形を作る。
台の上に打ち粉をして、パン生地をのせて、パン生地の形を作る。

3. 両手で優しく包み込みながら、形を整えていきます。

両手で優しく包み込みながら、形を整える。

両手で優しく包み込みながら、形を整える。

4. パンを焼く容器の底にバターを薄く塗ります。

5. フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れます【写真左】

6. 切り込み(クープ)を入れます【写真右】

フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、
切り込み(クープ)を入れる。
フタ付きの耐熱容器などにパン生地を入れ、 切り込み(クープ)を入れる。

7. 切り込み(クープ)を入れたら、フタをして温めていた250℃のオーブンへ入れます。

※フタ付きの容器がない場合は、耐熱容器にお水を入れて、オーブンの中へ一緒に入れてあげると◎水蒸気がカリッと焼けるポイント◎

約10分焼いた後、オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。(パンの表面をカリッと焼きます◎) 

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

8. できあがり♡ 

【天然酵母】自家製天然酵母で作る「小麦胚芽と全粒粉のパン」

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