こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

全粒粉とスペルト小麦(古代小麦)を使って作る「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

 

昨日ご紹介しました、 2日かけてなんとなく元気になってくれた天然酵母を使って。

天然酵母パンを焼いていきます◎

 

【天然酵母】2日かけて元気にする天然酵母の様子を比較!その結果とは?

は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

先日は、スペルト小麦と強力粉の天然酵母パンをご紹介しましたが。

 

すっかり寒くなってきたブダペスト。

体調を整えるためにも、栄養満点の全粒粉とスペルト小麦(古代小麦)を混ぜて、パンを作ろう、と。

 

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。

は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

パン生地の水分量。

パン生地の水分量は、お水を入れすぎるとパン生地がゆるくなりベタベタとくっつき、作り難いのですが。

水分量を増やすと焼きあがった時のふわふわ感が増すメリットがあり◎

使用する粉に対しておよそ70%くらいが作りやすい水分量と言われています。

 

今回使用する、粉の重さは660g。

約80%、520gのお水を使用しました。

 

でも。

いつも「全粒粉」を加えることで、

約80%のお水を入れてもそこまでベタベタしないような?気がしています。

 

ゆるめのパン生地ではなく、しっかりめの扱いやすいパン生地にしたい場合は約70%(470g)くらいでも◎

 

 

では。

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意

今回は、天然酵母を2日かけて元気にしました。

その様子は、こちらからどうぞ♡

【天然酵母】2日かけて元気にする天然酵母の様子を比較!その結果とは?

  • 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 20g
  • 強力粉 30g
  • お水 30g
1回目のごはん(18時間後)
  • 強力粉  30g
  • お水   30g
2回目のごはん(12時間後)
  • 強力粉  30g
  • お水   30g
パン生地
  • 強力粉 300g
  • 全粒粉  200g
  • スペルト小麦 160g
  • 元気な天然酵母 200g
  • お水 520g 
  • お塩 12g
  • オリーブオイル 適量

:作り方:

1. ホームベーカリー(以下HB)のパンケースにお水、強力粉、全粒粉、スペルト小麦を入れて、パン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真左】

2. フタを開けずにそのまま約30分HBの中で休ませます。

3. 元気な天然酵母を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真真ん中】

4. お塩を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真右】

HBのパンケースにお水、強力粉、全粒粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、全粒粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、全粒粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、全粒粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。

5. ボウルにオリーブオイルを少し入れて、④のパン生地を入れます【写真左】

6. 乾燥しないようにフタ、またはラップなどをして、約30〜45分休ませます。

ボウルにオリーブオイルを入れて、パン生地を入れてフタをして休ませる。

ボウルにオリーブオイルを入れて、パン生地を入れてフタをして休ませる。

 

約30分後。

どうなっているかな〜と見てみると、こんな感じです。

まだあまり変化はありません。

約30分後。

約30分後。

パン生地を折りたたむ工程。

7. パン生地を折りたたんでいきます。

パン生地の上の部分の端を両手でつかみ、ゆっくりと引き上げて折りたたみ。

90度づつ回しながら4つの方向から行って、出来上がりは正方形に折りたたんでいきます。

※手を濡らしながらするとパン生地が手にくっつきにくくなります◎

8. 折りたたんだ後、上の部分を下になるように生地を持ち上げてひっくり返します。

この作業を30分ごとに2回行っていきます◎※

※いつもは、3回行いますがパン生地の発酵具合が良かったので2回にしました◎

パン生地を折りたたむ工程。

パン生地を折りたたむ工程。

詳しい折りたたむ方法は、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

30分後【1回目】

30分後のパン生地の様子はこんな感じです◎

30分後のパン生地の様子

30分後のパン生地の様子

7.と同じように折りたたみ【写真左】 8.と同様、パン生地をひっくり返します【写真右】

さらに30分、フタをして室温に置いておきます。

パン生地を折りたたむ工程(1回目)
パン生地を折りたたむ工程(1回目)
パン生地を折りたたむ工程(1回目)

 

30分後【2回目】

さらに30分後のパン生地の様子はこんな感じです◎

さらに30分後のパン生地の様子

さらに30分後のパン生地の様子

また同じように折りたたむ工程をして【写真左】パン生地の上下をひっくり返します【写真右】

 

 なかなか発酵がいい感じに進んでいるので、いつもはもう一回折りたたむ作業をしますが。

今回は、ここで折りたたむ作業は終了しました◎

 

9. フタをしてさらに1時間室温に置いておきます。

パン生地を折りたたむ工程(2回目)
パン生地を折りたたむ工程(2回目)
パン生地を折りたたむ工程(2回目)

 

1時間後。

発酵が進んでいい感じのパン生地になっています◎

発酵が進んでいい感じのパン生地

発酵が進んでいい感じのパン生地

10. 発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩(約10〜12時間)寝かせます。

※2つのパンを焼く予定なので、2つの容器に分けました◎

発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

これでパン生地を作る工程は終わりです◎

あとは、冷蔵庫の中でゆ〜っくりパン生地に発酵してもらい。

明日は、このパン生地を使って「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」の形を作り、焼いていきます◎

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」

【天然酵母】「全粒粉とスペルト小麦の天然酵母パン」