こにはめも

ハンガリーのキッチン「Konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」パン生地を作る。

スペルト小麦と強力粉を使って作る天然酵母パン。

 

昨日、冷蔵保存している「天然酵母」に2回ごはん(小麦粉とお水)をあげて、

元気にするために必要な日数(時間)を探る実験の様子をご紹介しました。

 

今日は、その天然酵母を使って。

久しぶりにスペルト小麦と強力粉を混ぜて天然酵母パンを作ります◎

 

【天然酵母】冷蔵保存している「天然酵母」を元気にするために必要な日数とは? は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」

スペルト小麦。

以前に「スペルト小麦」についてご紹介しましたが。

古代小麦とも呼ばれる「スペルト小麦」

ハンガリー語で、Tönkölybúza:トゥンクイブーザ。

ナッツのような香ばしいお味がパンやお菓子にも◎

 

かつては食事療法などにも使われ、

高タンパク質、不飽和脂肪酸、ビタミン、ミネラル、鉄、亜鉛など栄養価が高い品種◎

 

先日、ハンガリー人の友人と話している時。

「スペルト小麦」ってダイエットにいいの知ってる?

小麦粉の食べる量を減らして、「スペルト小麦」を食べるといいみたいだよーと。

 

確かに、以前調べた時に、代謝を高めて、コレステロール値を下げる効果もあるとか。

最近は、スープやソースなどにも小麦粉の代わりに「スペルト小麦」を使ったりと健康に気をつけて使用する方が増えているとか◎

積極的に取り入れて、いろいろ作ってみようかな〜と◎

 

以前の記事、天然酵母パンに使う「スペルト小麦」とは? は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

では。

今日は、粉に対して80%の水分量でパン生地を作ります。

かなりゆるい感じのパン生地。

水分が多いとふわふわ感が増してとってもいいのですが。

扱いやすいパン生地にしたい場合は70%の水分量でも◎

 

はじめはゆる〜い感じのパン生地が、だんだん発酵して弾力が出てくる様子を含めて。

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」パン生地の作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意

今回は、天然酵母を2日かけて元気にしました。

その天然酵母の用意の様子は、こちらからどうぞ♡

  • 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 20g
  • 強力粉 30g
  • お水 30g
1回目のごはん(18時間後)
  • 強力粉  30g
  • お水   30g
2回目のごはん(12時間後)
  • 強力粉  30g
  • お水   30g
パン生地
  • 強力粉 500g
  • スペルト小麦 160g
  • 元気な天然酵母 200g
  • お水 520g※
  • お塩 12g
  • オリーブオイル 適量

※今回は、粉に対して80%くらいの水分量で作ってみました。

水分量を増やすとふわふわ感が増しますが、

ゆるいパン生地になるので、扱いやすいパン生地にしたい場合は70%(470g)くらいでも◎

:作り方:

1. ホームベーカリー(以下HB)のパンケースにお水、強力粉、スペルト小麦を入れて、パン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真左】

2. フタを開けずにそのまま約30分HBの中で休ませます。

3. 元気な天然酵母を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真真ん中】

4. お塩を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます【写真右】

HBのパンケースにお水、強力粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。
HBのパンケースにお水、強力粉、スペルト小麦入れて捏ね、天然酵母、塩を加えてこねる。

5. ボウルにオリーブオイルを少し入れて、④のパン生地を入れます【写真左】

6. 乾燥しないようにフタ、またはラップなどをして、約30〜45分休ませます【写真右】

 ボウルにオリーブオイルを入れて、パン生地を入れてフタをして休ませる。
 ボウルにオリーブオイルを入れて、パン生地を入れてフタをして休ませる。
 ボウルにオリーブオイルを入れて、パン生地を入れてフタをして休ませる。

40分後。

フタを取ってみると、こんな感じです◎

かなりゆるい感じのパン生地。

40分後のパン生地の様子。

40分後のパン生地の様子。

パン生地を折りたたむ工程。

7. パン生地を折りたたんでいきます。

パン生地の上の部分の端を両手でつかみ、ゆっくりと引き上げて折りたたみ。

90度づつ回しながら4つの方向から行って、出来上がりは正方形に折りたたむ感じです◎【写真左】

※手を濡らしながらするとパン生地がくっつきにくく作業がしやすいです◎

8. 折りたたんだ後、上の部分を下になるように生地を持ち上げてひっくり返します【写真右】

この作業を30分ごとに3回行っていきます◎

パン生地を折りたたむ工程(1回目)
パン生地を折りたたむ工程(1回目)
パン生地を折りたたむ工程。

写真を交えて、詳しい折りたたむ方法は、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

30分後【1回目】

30分後のパン生地の様子はこんな感じです◎

30分後のパン生地の様子。

30分後のパン生地の様子。

7.と同じように折りたたみ【写真左】 8.と同様、パン生地をひっくり返します【写真右】

1回目の折りたたむ時よりも少し弾力が出てきました◎

さらに30分、フタをして室温に置いておきます。

パン生地を折りたたむ工程(2回目)
パン生地を折りたたむ工程(2回目)
パン生地を折りたたむ工程(1回目)

30分後【2回目】

さらに30分後のパン生地の様子はこんな感じです◎

さらに30分後のパン生地の様子。

さらに30分後のパン生地の様子。

また同じように折りたたむ工程をして【写真左】パン生地の上下をひっくり返します【写真右】

再び、フタをして30分置いておきます。

パン生地を折りたたむ工程(3回目)
パン生地を折りたたむ工程(3回目)
パン生地を折りたたむ工程(2回目)

30分後【3回目】

さらに30分後のパン生地の様子はこんな感じです◎

さらに30分後のパン生地の様子。

さらに30分後のパン生地の様子。

また同じように折りたたむ工程をして【写真左】パン生地の上下をひっくり返します【写真右】

これで、折りたたむ工程は終了です◎

 

9. フタをしてさらに1時間室温に置いておきます。

パン生地を折りたたむ工程(3回目)
パン生地を折りたたむ工程(3回目)
パン生地を折りたたむ工程(3回目)

1時間後。

発酵が進んでいい感じのパン生地になっています◎

【1時間後】発酵が進んでいい感じのパン生地。

【1時間後】発酵が進んでいい感じのパン生地。

10. 発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩(約10〜12時間)寝かせます。

※2つのパンを焼きたいので、2つの容器に分けました◎

発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

今日は、微妙な変化だったりしますが。

ゆる〜いパン生地がだんだんと発酵して弾力が出てくる様子を詳しくお伝えしました◎

明日は、このパン生地を使って「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」焼いていきます◎

「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」

「スペルト小麦と強力粉の天然酵母パン」