【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」

元気な天然酵母、強力粉、全粒粉、薄力粉、水、砂糖、塩、黒ごまを混ぜて。

12時間寝かせて、形を作り、焼く「黒ごまベーグル」

以前、天然酵母を使って強力粉、全粒粉で作る「プレーンベーグル」をご紹介しました。

パン生地を作る前日に天然酵母を元気にする(起こす)工程をして。

全ての材料を混ぜ、12時間寝かせて。

形を作り、茹でて、焼く。

ほとんど手間がかからなく、もちもちのベーグルが焼き上がる！という画期的な友人に教えてもらったレシピ◎

今日は、黒ごまを入れてベーグルを焼こう！と作ったのですが。。

【天然酵母】強力粉と全粒粉で作る「プレーンベーグル」生地の作り方・レシピ。

は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】強力粉と全粒粉で作る「プレーンベーグル」ベーグルの成形・焼き方。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

いつものように全ての材料を混ぜて、

乾燥しないようにフタをして、12時間室温に置いておくと。。

膨らんではいるのですが、、ベタっとした感じ。

発酵が進みすぎた状態「過発酵」が起きてしまいました。

今日は、そんな天然酵母の「過発酵」と「黒ごまベーグル」の生地を作っていく様子をご紹介します♡

【天然酵母】パン生地の過発酵と「黒ごまベーグル」 — 【天然酵母】パン生地の「過発酵」と「黒ごまベーグル」

「黒ごまベーグル」に使用する材料は、

元気な天然酵母、強力粉、全粒粉、薄力粉、水、砂糖、塩、黒ごま。

作る手順は、8つ。

天然酵母を元気にする(パン生地を作る前日に用意)
全ての材料を混ぜて、こねる。
12時間室温に置いておく。
ベーグル生地を分ける(今回は10個)
ベーグルの形を作る。
濡れ布巾をのせて、発酵させる(30分)
お湯で茹でる。
オーブンで焼く。

作る手順は、いつもと変わりなく作りましたが。

お天気や、室温の温度、湿度、使う小麦粉などの材料によっても違うのかな〜と。

「過発酵」とは？

さて。

過発酵とは？

パン生地が発酵しすぎてしまった状態。

以前にも、ハンガリーのチーズのおつまみパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュポガーチャ」をイースト菌を使って作った時。

この「過発酵」が起きてしまったのですが。。

作ったのは、夏。

原因は、気温でした。

以前の記事、【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュポガーチャ」と「過発酵」について。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

発酵時間の長さやパン生地の温度が高くなりすぎると起こる現象のようですが。

今回作った時期は、まだ寒い春先。

ただ、、室内の暖房がききすぎて、、パン生地には暑かったのかな〜と。

同じ方法で作った前回のベーグルのできあがりを比較してみると。

前回作った天然酵母の「プレーンベーグル」

今回作った天然酵母の「黒ごまベーグル」

明らかに前回はぷりっと表面がつるつるして張りがある感じですが。

今回は、しわしわ。。

パン生地の状態も柔らかく、ベタベタして形作りがしづらい感じ。

お味は少し酸味が強くなったかな？という感じで、そこまで違いはなかったのですが。

膨らみが弱く、、もちもち感が半減。。

おそらく原因は、室温の気温が問題だったのではないかな、と思っています。

次回は、わりと涼しい場所に12時間放置するか、

気温が高い場合は、放置する時間を短くする、という方法が解決策かな？と。

では。

今日は、天然酵母を使って作る「黒ごまベーグル」

過発酵が起きてしまった生地作りの様子をご紹介します。