こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」について。

カッテージチーズとチーズのミニパン「túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」について。

以前にもご紹介しました、パクパクと食べやすいハンガリーのおつまみ&おやつのカッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」

 

以前の記事、おつまみにもぴったり!「カッテージチーズとチーズのミニパン」Túrós pogácsa:トゥーローシュ ポガーチャ。作り方・レシピ。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

友人に、「暑いから日が暮れた後、お庭で飲もう!」と誘ってもらい。

みんなでおつまみにいいかな〜とハンガリーのミニパン「pogácsa:ポガーチャ」を焼くことにしました◎

 

連日、夜になっても30℃という気温の中、久しぶりにイースト菌を使ってミニパン作り。。

いつも通りタイマーをかけて、作ったのですが。。

暑さのため、パン生地が過発酵になってしまい、、全く膨らまず。。

 

焼きたてを持って行きたかったので、出かける時間に合わせて焼き。。

焼き直し!というわけにもいかず。。

 

友人達は、美味しいよ!と食べてくれましたが。

いつもの膨らみの半分以下。

ぺしゃんこのカッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」

 

最近は、天然酵母でパン作りすることに慣れてしまい、

イースト菌の発酵が天然酵母より早いことをすっかり忘れていました。。 

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」

「過発酵」とは?

「過発酵」とは、パンの発酵が進みすぎてしまったこと。

原因は、発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎると起こる現象。

 

ちょうど良い発酵のパン生地の場合、程よい弾力があるのですが。

過発酵になってしまったパン生地はゆる〜い感じ。

 

今回もパン生地の発酵が終わった時、前回ご紹介した時に比べてかなり柔らかい状態でした。

 

「過発酵」のパン生地を使って焼いた場合、どうなるか?というと。

膨らみが足りない、イーストの臭いがきつくなり。

時間が経つとふわふわではなく、固くなってしまう、、という。。

 

前回ご紹介しましたカッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と今回の焼き上がりを比較すると。

「カッテージチーズとチーズのミニパン」Túrós pogácsa:トゥーローシュ ポガーチャ。

前回の「カッテージチーズとチーズのミニパン」Túrós pogácsa:トゥーローシュ ポガーチャ。

今回、焼いたカッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」は、こちら♡

カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」

今回のカッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」

 「過発酵」の対策は?

夏の暑さが原因で、今回は「過発酵」になってしまいましたが。

どうやって防ぐことができるかな?と調べてみました。

 

イースト菌は25℃以上になると元気に働くようなので。

発酵時間を少なくするといいようです◎

 

次回は、こんなことにならないように。。

真夏の暑い日のパン作りは、

タイマーを使わずに、パン生地の様子を見ながら作ることがポイントのようです◎

 

では、【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」を今回は250gのカッテージチーズを使用して作ります◎

 

「過発酵」になってしまった様子を含めて、作り方・レシピをご紹介します♡

ハンガリーのカッテージチーズ「Túró:トゥーロー」

ハンガリーのカッテージチーズ「Túró:トゥーロー」

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」作り方・レシピ。

:材料:

  • カッテージチーズ 250g
  • 薄力粉    250g
  • バター    200g
  • 塩      小さじ2/1
  • ドライイースト  3g
  • 牛乳    大さじ1
  • チーズ    約30g
  • 卵(照り出し用) 適量

:作り方:

1. ボウルにカッテージチーズ、薄力粉、バター、塩、ドライイースト、牛乳を入れて混ぜ合わせます。

2. 生地が乾かないようにラップなどをして、室温で30分置いておきます。

カッテージチーズ、薄力粉、バター、塩、ドライイースト、牛乳を混ぜて30分室温に置く。
カッテージチーズ、薄力粉、バター、塩、ドライイースト、牛乳を混ぜて30分室温に置く。
カッテージチーズ、薄力粉、バター、塩、ドライイースト、牛乳を混ぜて30分室温に置く。
カッテージチーズ、薄力粉、バター、塩、ドライイースト、牛乳を混ぜて30分室温に置く。

30分後。

3. 台の上にラップを敷き、生地、ラップとのせて、生地を伸ばしていきます。

4. 生地を三つ折りにして、半分に折りたたみます。

5. 乾かないようにラップなどで包んで置いておきます。

生地を伸ばし、三つ折りにして、半分に折りたたむ。
生地を伸ばし、三つ折りにして、半分に折りたたむ。
生地を伸ばし、三つ折りにして、半分に折りたたむ。
生地を伸ばし、三つ折りにして、半分に折りたたむ。
生地を伸ばし、三つ折りにして、半分に折りたたむ。

この工程を30分x2回、繰り返します。

この時、30分ではなく20分または15分でもよかったのかな、、と。

 

1時間後。

発酵が進んで、膨らんでいます。。

乾燥防止のためにかぶせていたラップがパンパンに。。

発酵の進みすぎているパン生地。
発酵の進みすぎているパン生地。
発酵の進みすぎているパン生地。

オーブンを200℃に設定して温めはじめます◎

6. 生地を約1cmの厚さに伸ばします。

7. 型抜きをしていきます。※

8. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、型抜きしたものを並べていきます。

※ハンガリーでは、小さい丸型が一般的ですが、お好きな型で◎

生地を伸ばし、型抜きをして、天板に並べていく。
生地を伸ばし、型抜きをして、天板に並べていく。
生地を伸ばし、型抜きをして、天板に並べていく。

9. 器に溶き卵を作り、チーズを用意します。

10. 天板の上に並べた型抜きした生地の上に、溶き卵をハケなどで塗ります。

11. チーズをのせます。

卵を塗り、チーズをのせる。
卵を塗り、チーズをのせる。
卵を塗り、チーズをのせる。

12. 温めていたオーブン200℃で約20ほど焼きます。※

※オーブンによっても焼き加減が違うので、焦げないように注意しながら焼くと◎

温めていたオーブン200℃で約20ほど焼く。
温めていたオーブン200℃で約20ほど焼く。
温めていたオーブン200℃で約20ほど焼く。

13. できあがり♡

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」

【ハンガリー料理】カッテージチーズとチーズのミニパン「Túrós pogácsa :トゥーローシュ ポガーチャ」と「過発酵」

今日は、真夏の暑い日のパン生地作りの失敗「過発酵」について。

暑い日はパン生地の膨らみが早くなるので。

様子を見ながら、、作ることが大事かな、と◎