こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。パン生地の作り方・レシピ。

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

今週のお題「おうち時間2021」

 

天然酵母を使って作る、フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

 

ハンガリーのパンも美味しいけれど。

フランスではじめて焼きたてパンを食べた時の感動は、今も忘れられなくて。

  

フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

フランス語で、

Pain:パン =パン

de:ド =〜の

campagne:カンパーニュ =田舎。

 

パン・ド・カンパーニュの基本的な材料は、強力粉5:ライ麦粉1:お水4。

今日は、本場フランスのレシピをちょっとアレンジして。

強力粉とライ麦粉、天然酵母、水、塩だけで焼く素朴なパン。

天然酵母の酸味と独特な風味、そして、外がカリッと中はもちっと◎

 

フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。

おうち時間と天然酵母。

おうち時間ができたことをきっかけに約1年前に、小麦粉とお水で作りはじめた天然酵母。

今もその天然酵母を大事に冷蔵庫で保管していますが。

 

小麦粉とお水で作る!天然酵母の作り方。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

天然酵母パン作りは、手間よりも放置している時間が長かったり、時間が必要。

まさにおうち時間あっての、天然酵母。

 

さらに、お天気だったり、湿度、気温でも様子が変わって。

パンを焼こう!と天然酵母を冷蔵庫から出して、小麦粉とお水で元気にしてあげて、用意をするのですが。

私の予定通りにはいかないことも多々あり。

 

今回もパン生地を作る前日に天然酵母を出して、用意をして。

朝、どうなってるかな〜っと見てみると。。

全く元気がない。。

 

そんな天然酵母の様子とフランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュのパン生地作りをご紹介します♡

 

以前の記事、天然酵母の保管方法。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

天然酵母の用意。

パン生地を作る前日(約8〜10時間前)に冷蔵庫で保管している天然酵母30g(今回はライ麦酵母を使用)、お水40gを混ぜます【写真左】

混ぜた中に強力粉50g入れて、混ぜ合わせます【写真右】

天然酵母、お水、強力粉を混ぜる。
天然酵母、お水、強力粉を混ぜる。
天然酵母、お水、強力粉を混ぜる。

混ぜたものは、こちら♡

乾かないようにふわっとラップなどをして室温に置いておきます。

天然酵母(ライ麦)、お水、強力粉を混ぜたもの。
天然酵母(ライ麦)、お水、強力粉を混ぜたもの。
天然酵母(ライ麦)、お水、強力粉を混ぜたもの。

約10時間後。。

ほとんど変化はありません。。

※理想は前日よりも2倍に膨らんでいること◎

約10時間後。ほとんど変化のない天然酵母。
約10時間後。ほとんど変化のない天然酵母。
約10時間後。ほとんど変化のない天然酵母。

これでは、パン作りに適していないな〜と思い。

強力粉30g、お水を30g追加して混ぜます。

おうちの中でも少し暖かいところに置いておきました◎

強力粉、お水を追加して混ぜる。
強力粉、お水を追加して混ぜる。
強力粉、お水を追加して混ぜる。

様子を見ながら。

約9時間後。

なんとか少し膨らんで発酵しているよう◎

約9時間後の天然酵母。
約9時間後の天然酵母。
約9時間後の天然酵母。

これで、パンができるかな〜とパン生地作り開始◎

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の用意。
  • 天然酵母(今回はライ麦を使用◎) 30g
  • 強力粉  50g
  • お水   40g

※元気がなかったので、強力粉30g、お水30gを追加◎=合計180g

 パン生地
  • 強力粉   675g
  • ライ麦粉  150g
  • 水     482g
  • 天然酵母(前日から用意してあるもの) 180g
  • 塩      15g
  • オリーブオイル 適量

:作り方:

今回はホームベーカリー(以下HB)のパン生地コースの捏ねる機能を使いましたが、手で捏ねても◎

1. HBのパンケースに水、強力粉、ライ麦粉を入れて、パン生地作りのコースで捏ねる機能(約15分)を使ってよく混ぜます。

2. フタを開けずにそのまま約40分〜1時間置いておきます。

3. 前日から用意していた天然酵母を加えて、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

HBでお水、強力粉、ライ麦粉を混ぜて約40分置き、天然酵母を加えてさらに捏ねる。
HBでお水、強力粉、ライ麦粉を混ぜて約40分置き、天然酵母を加えてさらに捏ねる。
HBでお水、強力粉、ライ麦粉を混ぜて約40分置き、天然酵母を加えてさらに捏ねる。

4. 塩を加えて、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

塩を入れて、捏ねる。
塩を入れて、捏ねる。
塩を入れて、捏ねる。

5. ボウルにオリーブオイルを少し入れて、パン生地を入れます。

6. 乾かないようにフタやラップをして30分室温に置いておきます。

ボウルにオリーブオイルを少し入れて、パン生地を入れる。

ボウルにオリーブオイルを少し入れて、パン生地を入れる。

7. パン生地を折りたたんでいきます。※

※この時、手を水で濡らしながらするとパン生地がくっつきにくく作業がしやすくなります◎

8. 乾燥しないようにフタやラップをしながら放置して、折りたたむ工程を約30分おきに3回行います。

パン生地を折りたたむ工程30分x3回。
パン生地を折りたたむ工程30分x3回。
パン生地を折りたたむ工程30分x3回。
パン生地を折りたたむ工程30分x3回。
パン生地を折りたたむ工程30分x3回。

詳しい折りたたむ工程は、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

30分x3回の折りたたむ工程が終わって発酵が進んでいるパン生地はこちら♡

30分x3回の折りたたむ工程が終わって発酵が進んでいるパン生地。

30分x3回の折りたたむ工程が終わって発酵が進んでいるパン生地。

9. 発酵が進んでいるパン生地を一晩(約10〜12時間)冷蔵庫で寝かせます。

※2つのパンを焼こうと思うので、2つの容器に分けて入れました◎ 

パン生地を2つに分けて、冷蔵庫で寝かせる。

パン生地を2つに分けて、冷蔵庫で一晩寝かせる。

今日は、自家製天然酵母で作るフランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュのパン生地の作り方をご紹介しました。

明日は、パンの形を整えて、焼く方法をご紹介します♡

 

【天然酵母】フランスの「田舎パン」Pain de campagne:パン・ド・カンパーニュ。パンの成形・焼き方。は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com