こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】天然酵母を薄力粉 or 強力粉で起こす違いは?ハンガリーの編み込みパンで比較する。

【天然酵母】ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」

先日ご紹介しました、牛乳と薄力粉で作る、ほんのり甘いハンガリーの編み込みパン。

イースターに食べられるこのパンを、再び天然酵母を使って焼きました◎

 

前回は、薄力粉を混ぜて天然酵母を起こしましたが。

今回は、強力粉を混ぜて。

 

天然酵母は、パン生地を作る前日に用意しますが。

薄力粉か強力粉か。

混ぜる小麦粉によって天然酵母の元気が違うので。

 

ハンガリーの編み込みパンを再び作り。

今回は、強力粉を混ぜて起こした天然酵母を使って焼きあがりの違いを比較&実験してみました◎

 

以前の記事、【天然酵母】ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」作り方・レシピ。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

【天然酵母】ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」

【天然酵母】ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」

天然酵母を薄力粉 or 強力粉で起こす違いは?

パン生地を作るために。

冷蔵庫で保存している天然酵母に小麦粉とお水を混ぜて、

天然酵母を起こして、元気にしてあげるのですが。

 

前回は、薄力粉とお水を混ぜて。

今回は、強力粉とお水を混ぜて。

天然酵母の様子がどのように違うのか、比較!

 

結果からお話すると。

強力粉とお水を混ぜてあげた天然酵母の方が、モコモコとしていて。

元気な感じ。

焼き上がりのパンの生地も、もっちもち、ふわふわ◎

膨らみが薄力粉に比べてよかったように感じます。

 

写真で比較してみると。

前回ご紹介した、天然酵母(+薄力粉、お水を混ぜたもの)

天然酵母(+薄力粉、お水を混ぜたもの)
天然酵母(+薄力粉、お水を混ぜたもの)
天然酵母(+薄力粉、お水を混ぜたもの)

今回使用する、天然酵母(+強力粉とお水を混ぜたもの)

天然酵母(+強力粉とお水を混ぜたもの)
天然酵母(+強力粉とお水を混ぜたもの)
天然酵母(+強力粉とお水を混ぜたもの)

天然酵母を準備するための分量は、

  • 天然酵母 20g
  • 水    80g
  • 薄力粉 or 強力粉 100g

分量は全く同じですが。

薄力粉を混ぜたものの方が、ゆる〜い感じ。

強力粉は、ぼてっとした少し固め。

 

一晩(約12時間)置いて元気になっている天然酵母、2つを並べてみると。

天然酵母+薄力粉のもの【左の写真】+強力粉のもの【右の写真】

天然酵母+薄力粉のもの【左の写真】+強力粉のもの【右の写真】
天然酵母+薄力粉のもの【左の写真】+強力粉のもの【右の写真】
天然酵母+薄力粉のもの【左の写真】+強力粉のもの【右の写真】

この強力粉を混ぜた天然酵母を使って、

ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」を焼く様子と、作り方・レシピをご紹介します♡

 

ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の準備
  • 天然酵母 20g
  • 水    80g
  • 強力粉  100g
パン生地
  • 牛乳  170ml
  • 天然酵母 200g (※前日から用意してあるもの)
  • 砂糖   70g (今回はきび砂糖を使用)
  • 薄力粉 440g
  • 塩 ひとつまみ
  • たまご 1個
  • 溶かしバター 50g
  • たまご(照り出し用) 1個

:作り方:

天然酵母の準備

1. 冷蔵庫で保存している天然酵母、強力粉、お水を混ぜます。

2. ラップなど乾かないようにフタをして、室温で約12時間置いておきます。

パン生地を作る

1. ボウルに人肌くらいの温度の牛乳※に天然酵母を入れて混ぜます。

※ 電子レンジで少しだけ温めました◎

2. 砂糖を入れて混ぜます。 

牛乳、天然酵母を混ぜ、砂糖を加える。
牛乳、天然酵母を混ぜ、砂糖を加える。
牛乳、天然酵母を混ぜ、砂糖を加える。

3. 薄力粉、たまご、溶かしバター、塩を入れてゴムベラで混ぜます。【写真左】

4. 大体混ざってきたら、手で捏ねてまとめていきます。【写真右】

薄力粉、たまご、溶かしバター、塩を入れてゴムベラで混ぜる。
薄力粉、たまご、溶かしバター、塩を入れてゴムベラで混ぜる。
薄力粉、たまご、溶かしバター、塩を入れてゴムベラで混ぜる。

手で捏ねたパン生地はこちら♡

手で捏ねたパン生地。

手で捏ねたパン生地。

5. 生地を持ち上げて、ボウルの底に少しオリーブオイルを入れます。

6. ラップなどでフタをして1時間室温に置いておきます。

7. 1時間後、パン生地を折りたたんでいきます。【写真右】※

※詳しい折りたたむ工程は以前の記事、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

生地を持ち上げて、ボウルの底に少しオリーブオイルを入れ、フタをして1時間室温に置いておく。
生地を持ち上げて、ボウルの底に少しオリーブオイルを入れ、フタをして1時間室温に置いておく。
生地を持ち上げて、ボウルの底に少しオリーブオイルを入れ、フタをして1時間室温に置いておく。

前回のハンガリー人の友人が教えてくれたレシピ通りにすると、再び1時間後に折りたたむ作業が必要なのですが。。

所用があり、、2時間後に折りたたみました◎

2時間後に折りたたんだパン生地。
2時間後に折りたたんだパン生地。
2時間後に折りたたんだパン生地。

まだ発酵が足りないかな〜と思い、さらに2時間置いておきました◎

そのパン生地の状態がこちら♡

さらに2時間後のパン生地。

さらに2時間後のパン生地。

パンの形を作っていきます。

三つ編み、四つ編みなどお好みで◎

詳しい編み込みパンの成形は、以前の記事、

【天然酵母】ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」作り方・レシピ。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

8.  パン生地を天板にのせて、溶き卵を塗っていきます。(パンの照り出し)

パン生地を天板にのせて、溶き卵を塗る。
パン生地を天板にのせて、溶き卵を塗る。
パン生地を天板にのせて、溶き卵を塗る。

9. 温めていたオーブン180℃で約30〜40分焼きます。

※オーブンによって焼き加減が違うので、焦げないように様子を見ながら焼くと◎

180℃で約30〜40分焼く。

180℃で約30〜40分焼く。

10. できあがり♡

ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」

ハンガリーの編み込みパン「Fonott kalács:フォノット カラーチ」