こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」作り方・レシピ。

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

ライ麦粉で作った天然酵母をライ麦粉で起こして。

ライ麦粉50%、強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

 

最近、ライ麦パンを美味しく食べる!ということをテーマに試行錯誤していますが。

今日は、いつもとちょっと思考を変えて。

ライ麦の天然酵母を強力粉を入れず、ライ麦全粒粉だけで一晩置いて起こし。

先日ご紹介しました「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」よりもライ麦粉を増やして焼いてみました◎

以前の記事、【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

結果からお話しすると。

強力粉を少なく、ライ麦粉をたっぷり入れたパン生地は、ベタベタとくっついて。

いつもよりも扱いにくいパン生地でした。

 

焼きあがりは、ずっしりしっかりした感じのパン。

 

好みがあると思いますが。

前回のライ麦全粒粉の天然酵母パンの方が、中がふわふわしていて食べやすい感じ。

 

ライ麦たっぷりの今回のパンは、体によさそうなライ麦の香りと酸味の効いた天然酵母パン◎

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

天然酵母の準備。

今日は、ライ麦パンを美味しく食べるために新たな試み!

天然酵母の量をいつもの30gではなく、50gとちょっと増やして。

お水とライ麦全粒粉だけで天然酵母を元気にさせることに挑戦◎

:材料:

  • 天然酵母(冷蔵庫で保管しているもの) 50g
  • お水                 100g
  • ライ麦全粒粉             100g

きれいな瓶に天然酵母、お水、ライ麦全粒粉を入れます。

きれいな瓶に天然酵母、お水、ライ麦全粒粉を入れる。
きれいな瓶に天然酵母、お水、ライ麦全粒粉を入れる。
きれいな瓶に天然酵母、お水、ライ麦全粒粉を入れる。

よく混ぜて、ラップなどでふわっとフタをして、室温に置いておきます。

混ぜた感じは、いつもよりもかなり硬さがあります。

よく混ぜて、ラップなどでふわっとフタをして、室温に置いておく。
よく混ぜて、ラップなどでふわっとフタをして、室温に置いておく。
よく混ぜて、ラップなどでふわっとフタをして、室温に置いておく。

約18時間後。

上から見た感じは、気泡も出ていなく。。あまり変化はありませんが!

横から見た感じは、約2倍に膨らんで、中に気泡が見えます◎

約18時間後の天然酵母の様子。
約18時間後の天然酵母の様子。
約18時間後の天然酵母の様子。

ライ麦全粒粉だけで天然酵母を起こしたのは初めてですが。

いつも違う感じに、できあがりが楽しみ◎

 

この天然酵母を使って、【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」を作っていきます◎ 

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」作り方・レシピ。

:材料:

  • 天然酵母(冷蔵庫に保管している天然酵母50g,お水100g,ライ麦全粒粉100g) 250g
  • ライ麦全粒粉 250g
  • 強力粉    250g
  • お水  400g
  • 塩   10g

:作り方:

1.  ホームベーカリー(以下HB)のパンケースにお水、強力粉、ライ麦全粒粉を入れ、パン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

お水、強力粉、ライ麦全粒粉を入れて捏ねる。

お水、強力粉、ライ麦全粒粉を入れて捏ねる。

2. フタを開けずに、そのまま約60分HBの中で休ませます。

3. 前日から準備していた天然酵母を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

天然酵母を入れて、捏ねる。

天然酵母を入れて、捏ねる。

4. お塩を加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

お塩を入れて、こねる。

お塩を入れて、こねる。

5. ボウルにオリーブオイルを少し入れて、パン生地を入れます【写真左】

6. 乾燥しないようにフタまたはラップなどをして、約45分休ませます【写真右】

オリーブオイルを入れた中にパン生地を入れて、約45分休ませる。
オリーブオイルを入れた中にパン生地を入れて、約45分休ませる。
オリーブオイルを入れた中にパン生地を入れて、約45分休ませる。

 

この後、パン生地を折りたたむ工程を3回、そして1時間室温で休ませます。

詳しい手順は、以前ご紹介しました記事、 【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

パン生地を折りたたむ工程を3回、

そして1時間室温で休ませたパン生地はこちら♡

パン生地を折りたたむ工程を3回、1時間室温で休ませたパン生地。

パン生地を折りたたむ工程を3回、1時間室温で休ませたパン生地。

このパン生地を保存容器二つに分けて、オーバーナイト法と呼ばれる冷蔵庫に一晩入れて、さらにじっくり発酵させていきます。

 

冷蔵庫に入れる前のパン生地【写真左】

一晩冷蔵庫で寝かせたパン生地【写真右】

冷蔵庫に入れる前のパン生地と一晩冷蔵庫で寝かせたパン生地。
冷蔵庫に入れる前のパン生地と一晩冷蔵庫で寝かせたパン生地。
冷蔵庫に入れる前のパン生地と一晩冷蔵庫で寝かせたパン生地。

 

次の日の朝に冷蔵庫から取り出しましたが、まだ発酵が足りないかな〜と思い。

少し室温に約2時間ほど置いておきました。

室温に数時間置く。

室温に約2時間置く。

パン生地を一晩寝かせた後は、パンの形を作り、パンの切り込み(クープ)を入れて、オーブンで焼きます◎

パンの成形、焼き方の詳しい手順は、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

さて。

室温にならしたパン生地を保存容器から出してみると。

発酵した気泡がパン生地の中に見えます。

 

パン生地は、いつもよりも少しぼそぼそっとした感じ【写真左】

いつもの手順で形を整えたパン生地【写真右】

ライ麦全粒粉の天然酵母パン生地。
ライ麦全粒粉の天然酵母パン生地。
ライ麦全粒粉の天然酵母パン生地。

パンの成形が終わり、フタのついた容器にパンを入れます【写真左】

パンの切り込み「クープ」を入れます【写真右】

パンを耐熱容器に入れ、クープを入れる。
パンを耐熱容器に入れ、クープを入れる。
パンを耐熱容器に入れ、クープを入れる。

7. パンの切り込み「クープ」を入れたら、すぐフタをして、あらかじめ温めていたオーブン250℃に入れます。

約10分焼いた後、オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。

パンの表面をカリッと焼いてあげます◎

 

焼き上がりはこちら♡

焼き上がりの天然酵母パン。

焼き上がりの天然酵母パン。

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

【天然酵母】ライ麦粉50% 強力粉50%で作る「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」

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