こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】パン生地を2日寝かせることはできる?「くるみ天然酵母パン」作り方・レシピ。

【天然酵母】パン生地を2日寝かせることはできる?くるみ天然酵母パン。

今日は、天然酵母を使ってパン生地を2日冷蔵庫で寝かせておいても、普通に焼くことはできるかな?と、実験してみました。

くるみを加えて、くるみ天然酵母パン◎

 

天然酵母パンを焼くためには、最短で2日。

私は、いつも3日かけて天然酵母パンを焼きます。

3日間かけてのパン作りの流れは、

 

1日目: 保存してある天然酵母を冷蔵庫から取り出して、準備する。

2日目: 前日に準備した天然酵母を使って、パン生地を作り、冷蔵庫でじっくり発酵させる(オーバーナイト法)

3日目: パンの形を作り、焼く。

 

忙しい時は、もう一晩パン生地を冷蔵庫で休ませて、、

次の日に焼くこともできるかな?と。

なので、今回は、2日目に冷蔵庫に入れて、3日目ではなく、4日目に焼きました◎

 

その結果はこちら!

【天然酵母】パン生地を2日寝かせることはできる?「くるみ天然酵母パン」

【天然酵母】パン生地を2日寝かせることはできる?「くるみ天然酵母パン」

2日間冷蔵庫でパン生地を寝かせた結果。

2日間冷蔵庫でパン生地を寝かせた結果は、

発酵はかなり進んでいましたが。

問題なくパンを焼くことができました◎

 

一晩冷蔵庫で寝かせたパン生地よりも、若干酸味が強くなっているかな〜っと思いましたが。

パンの外側はカリッと。中はしっとり、もちもち。

膨らみもよく、パンの切り込みもうまくぱかっと開いてくれました◎

 

これで、2日間冷蔵庫で寝かせても問題なく焼けることがわかり。

予定に合わせて焼きたて天然酵母パンを作ることが可能!とちょっと嬉しい結果に◎

 

では、パン生地を2日間寝かせて作る「くるみ天然酵母パン」の様子と作り方・レシピをご紹介します♡

 

パン生地を2日間寝かせて作る「くるみ天然酵母パン」の作り方・レシピ。

:材料:

天然酵母の準備
  • 天然酵母     30g
  • お水     70g
  • 強力粉    80g
パン生地
  • 強力粉          400g
  • 薄力粉          100g
  • 小麦全粒粉   100g
  • 小麦胚芽    30g
  • 水     480g
  • 天然酵母(前日から準備してあるもの) 180g
  • 塩         10g
  • くるみ  100g

:作り方:

天然酵母の準備。

1. 保存してある天然酵母を冷蔵庫から取り出し、きれいな瓶などに天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜます。

天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜる。
天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜる。
天然酵母、お水、強力粉を入れて、混ぜる。

2. 混ぜたものに、ふわっとラップなどをかけて室温に置いておきます。

ふわっとラップなどをかけて室温に置いておく。
ふわっとラップなどをかけて室温に置いておく。
ふわっとラップなどをかけて室温に置いておく。

 約20時間置いておいた天然酵母は、こちら。

いい感じに発酵が進んでいます◎

この天然酵母を使って、パン生地を作ります。

約20時間後の天然酵母。
約20時間後の天然酵母。
約20時間後の天然酵母。
パン生地作り。

今日は、ホームベーカリー(以下HB)を使って捏ねていきますが、手ごねでもOKです◎

1.  HBのパンケースにお水、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、小麦胚芽を入れて、パン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

HBのパンケースにお水、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、小麦胚芽を入れて混ぜる。

HBのパンケースにお水、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、小麦胚芽を入れて混ぜる。

2. フタを開けずにそのまま約30分HBの中で休ませます。

3.  用意しておいた天然酵母を入れて、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使ってよく混ぜ合わせます。

 

天然酵母を入れて、混ぜる。

天然酵母を入れて、混ぜる。

4.  お塩、くるみを加え、再びパン生地作りのコースでこねる機能(約15分)だけを使って混ぜ合わせます。

お塩、くるみを加え、混ぜる。

お塩、くるみを加え、混ぜる。

5.  ボウルにオリーブオイルを入れ、HBでこねた生地を入れます。

6.  乾燥しないようにボウルでフタ(またはラップ)をして、約45分休ませます。

ボウルにオリーブオイルを入れ、パン生地を入れて45分フタをして休ませる。

ボウルにオリーブオイルを入れ、パン生地を入れて45分フタをして休ませる。

ここからは、基本の天然酵母パンの作り方と同じようにパン生地を折りたたんで、発酵させていきます。

詳しい作り方は以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

折りたたむ工程 (3回折りたたみ、1時間休ませたもの) が終わり、

発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で休ませます。

折りたたむ工程が終わり、発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れる。

折りたたむ工程が終わり、発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れる。

折りたたむ工程が終わり、発酵が進んでいるパン生地を保存容器に入れる。

普段は、約10時間から12時間冷蔵庫で休ませるところ、

今回は、このパン生地を2日間、冷蔵庫で休ませました。

その結果、保存容器がパンパンになるくらい発酵が進んでいます【写真左】

フタを開けると、フタにはくっつかずなんだか扱いやすそうなパン生地【写真右】

2日間冷蔵庫で休ませたパン生地。
2日間冷蔵庫で休ませたパン生地。
2日間冷蔵庫で休ませたパン生地。

いつもはここでパン生地を室温に少し慣らしてからパンの成形をしますが。

詳しいパンの形の作り方、焼く方法は以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

今回は、発酵がかなり進んでいるようなので、パン生地がまだ冷たい状態で台の上に出してみます。

ベタベタせず、なかなか扱いやすいパン生地です◎

冷たい状態のパン生地を台の上に出してみる。
冷たい状態のパン生地を台の上に出してみる。
冷たい状態のパン生地を台の上に出してみる。

パンの形を整えて、最後に30分休ませている間にオーブンを250℃に温めはじめます。

フタ付きの耐熱容器に薄くバターを塗って、形を整えたパン生地を入れ、切り込みを入れます。

フタ付きの耐熱容器に薄くバターを塗って、形を整えたパン生地を入れ、切り込みを入れる。
フタ付きの耐熱容器に薄くバターを塗って、形を整えたパン生地を入れ、切り込みを入れる。
フタ付きの耐熱容器に薄くバターを塗って、形を整えたパン生地を入れ、切り込みを入れる。

切り込み(クープ)を入れたら、耐熱容器のフタをして、温めていた250℃のオーブンに入れます。

250℃で約10分焼いた後、オーブンの温度を220℃に下げ、さらに約20分焼きます。

焼けてきたらフタをとってさらに約5分〜10分。

パンの表面をカリッと焼いてあげます◎

 

フタ付きの容器がない場合は、耐熱容器にお水を入れて、オーブンの中へ一緒に入れてあげると◎水蒸気がパリッと美味しいパンになる秘訣!

焼き上がりは、こちら!

パン生地を2日間寝かせて作る「くるみ天然酵母パン」
パン生地を2日間寝かせて作る「くるみ天然酵母パン」
パン生地を2日間寝かせて作る「くるみ天然酵母パン」

カットしてると、こんな感じです◎

「くるみ天然酵母パン」をカットすると。
「くるみ天然酵母パン」をカットすると。
「くるみ天然酵母パン」をカットすると。

 今回は、くるみの分量を100gにしました。

くるみがぎっしり入っているパンがお好みの方は、150gくらい入れるといいかと思います◎

 

かぼちゃの種150gを使って焼きました、

「かぼちゃの種の天然酵母パン」の作り方・レシピはこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com