こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】寒い日の天然酵母の様子と「小麦胚芽と全粒粉たっぷりの天然酵母パン」 レシピ。

【天然酵母】寒い日の天然酵母の様子と「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

最近のブダペストは晴れ間がなく、ず〜っと曇り模様。

朝晩は0℃くらいで、日中は5℃?くらい。

今日からクリスマスにかけては10℃を超えて暖かくなるお天気の予報ですが。

先日、寒い日に天然酵母があまり元気のない状態で天然酵母パンを焼いてみました。

膨らむかな〜!?とちょっと心配になりながら、時間をゆっくりかけて。

 

小麦胚芽と全粒粉をたっぷり入れて焼いた天然酵母パン。

以前にご紹介しました「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」は、強力粉が500g、全粒粉が100gと強力粉がほとんど。

今回は、強力粉、薄力粉を合わせて300g、全粒粉を300gと粉の割合を半分にして実験!

以前の記事、【天然酵母】手ごねより簡単に?ゴムベラで「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」の作り方。 は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

天然酵母パンの決め手は、やはり天然酵母の状態!

天然酵母の好きな気温(活発になる気温)は、夏の25℃〜30℃くらい。。

寒い日に、冷蔵庫から天然酵母を取り出して、パン生地を作る前日に用意。

いつも通り天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを混ぜて室温に置いておきます。

天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを混ぜる。

天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを混ぜる。

 

ハンガリーでは、8時間から10時間室温に置いておくと天然酵母の用意ができると言われていますが。

最近は朝晩ととても冷えて、マイナスの気温になることも。

8時間経っても、10時間経ってもなかなか元気にならず、、

以前に寒い季節の天然酵母の扱い方でもご紹介しました様に、ひたすら室温に置いて時間をおいて様子を見ました。

 

以前の記事、寒い季節に「天然酵母を用意する方法」と「扱い方」のコツとは? は、ここちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

その結果、24時間後。

すこ〜し泡が出ています。。

天然酵母の用意。24時間後。
天然酵母の用意。24時間後。
天然酵母の用意。24時間後。

この状態でパン生地を作っても大丈夫かな〜っとちょっと心配でしたが、、生地作りを開始! 

「小麦胚芽と全粒粉たっぷりの天然酵母パン」のレシピをご紹介します♡

 

「小麦胚芽と全粒粉たっぷりの天然酵母パン」レシピ。

:材料:

天然酵母の準備
  • 天然酵母(冷蔵庫で保存しているもの) 30g
  • 強力粉 75g
  • お水 75g

※寒い時期なので、パン生地を作る約24時間前に混ぜて室温に置いておきました◎

パン生地
  • 強力粉 150g
  • 薄力粉 150g
  • 全粒粉 300g
  • 小麦胚芽 20g
  • お水 480g
  • 前日から用意して元気な天然酵母 180g
  • お塩 10g
  • オリーブオイル 適量

今日は、寒い日に24時間かけて準備した天然酵母を使って、パンを作る様子をご紹介します。

詳しい天然酵母のパンの作り方をご覧になりたい方は、以前の記事、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

早速、ボウルに強力粉、薄力粉、全粒粉、お水を入れて、混ぜます。

強力粉、薄力粉、全粒粉、お水を混ぜる。
強力粉、薄力粉、全粒粉、お水を混ぜる。
強力粉、薄力粉、全粒粉、お水を混ぜる。

 

小麦胚芽を入れるのを忘れていて、、粉とお水を混ぜている途中で追加しました。

小麦胚芽を入れる。

小麦胚芽を入れる。

混ぜたものを乾いてしまわない様にフタをして、約30分休ませます。

約30分休ませる。

約30分休ませる。

ここに丸一日かけて準備していた天然酵母を入れて、混ぜます。

天然酵母を入れる。

天然酵母を入れる。

元気がないな〜っと思っていた天然酵母もさすがに24時間も経てば、気泡がたくさん現れてくれています。

よ〜く混ぜて。

ここからはいつもの工程。

お塩を入れて、オリーブオイルを入れて、折りたたむ工程。

そして、冷蔵庫で一晩休ませます。

一晩休ませた天然酵母のパン生地。

一晩休ませた天然酵母のパン生地。

一晩休ませた天然酵母のパン生地。

 

一晩、約12時間ほど冷蔵庫で休ませて取り出しました。

たくさんの気泡が出てきていて、いい感じに焼けそうです♡

 

ここからはパンの成形をして、焼いていきます。

詳しい天然酵母パンの焼き方については、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

形を作って、焼いていきます◎

パンの成形をして、焼く。
パンの成形をして、焼く。
パンの成形をして、焼く。

 

天然酵母パンのいい香りがたまりません♡

寒い日に天然酵母を用意(元気に)するためにはかなり時間がかかりましたが、、

外はカリッと、中はもっちもち。

全粒粉をたっぷり入れたので、ぎっしり感のある香ばしいパンに焼き上がりました。

先づは、無事にパンが膨らんでくれて嬉しかったです◎

天然酵母パンに詳しいハンガリー人の友人に、寒い日にもっと天然酵母を元気にする方法があるよ〜!とアドバイスをもらったので、近々、試してまたご紹介できたらいいなと思います。

「小麦胚芽と全粒粉たっぷりの天然酵母パン」

「小麦胚芽と全粒粉たっぷりの天然酵母パン」