こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。

【天然酵母】ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦の全粒粉と、小麦の全粒粉を使って焼く天然酵母パン。

先日ご紹介しました、「ライ麦全粒粉の天然酵母パンとできあがりの比較をしてみたい」と思い、小麦全粒粉を増やしとお水も少し増やすなど、少し変えて実験してみました◎

 

先日ご紹介しました、【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピは、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

結果は、かなりずっしりしたパンが焼き上がりました。

前回のライ麦全粒粉の天然酵母パンには、強力粉、薄力粉など小麦粉が今回より多かったため?ずっしりした中にももちもち感が残っていましたが、

今回のライ麦全粒粉と小麦全粒粉の配分を増やすと、

酸味も強く、かなりずっしりとドイツパンに近いパンが焼き上がりました◎

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

カットしてみると、ずっしりと、そして酸味と独特な天然酵母の香りがふわっと香ります。

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦ついては以前にお話しましたが、食物繊維とビタミンB、カリウムなどが小麦よりも高く栄養価が高い!と言われているので。

納得のいくライ麦パンを作ってみたいなと、試行錯誤しています。

以前ご紹介しました、ライ麦粉の天然酵母、ライ麦粉にについての記事はこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

ライ麦粉の天然酵母を使って、ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パンを作ります。

天然酵母の発酵具合が、パンの膨らみの重要なポイントなので、

天然酵母の様子を見ながら、準備をします。

天然酵母の準備。

パン生地を作る前日に天然酵母の準備をします。

:材料:

  • 天然酵母(冷蔵庫で保管しているもの) 30g

  • お水                 100g

  • 強力粉                 90g

  • ライ麦全粒粉              30g

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉をすべて混ぜます。

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉を混ぜたもの。

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉を混ぜたもの。

 

「粉を増やすと酵母が元気になるよ〜!」という友人の言葉を聞いて、

前回より強力粉、ライ麦粉を10gづつ増やしてみました。

 

24時間後。

天然酵母の準備。

天然酵母の準備。

ボッコボコに元気になっている天然酵母。

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉を混ぜて室温で24時間置いておきました。

これは、いいパンが焼けるかな〜っとワクワク。

 

早速、ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パンの作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。

:材料:

  • 天然酵母(冷蔵庫に保管している天然酵母30g,お水100g,強力粉90g,ライ麦粉30g) 250g
  • ライ麦全粒粉 200g
  • 小麦全粒粉 200g
  • 強力粉  100g
  • 薄力粉  100g
  • お水  480g
  • 塩   10g
  • ※お好みでクミンシードを大さじ1加えても◎

:作り方:

1.  ライ麦全粒粉、小麦全粒粉、強力粉、薄力粉をボウルに入れます。

ライ麦全粒粉、小麦全粒粉、強力粉、薄力粉をボウルに入れる。

ライ麦全粒粉、小麦全粒粉、強力粉、薄力粉をボウルに入れる。

2. お水を入れて、混ぜます。混ぜ終わったら、室温で1時間フタをして置いておきます。

お水を入れて、混ぜる。
お水を入れて、混ぜる。
お水を入れて、混ぜる。

3. 前日から用意しておいた天然酵母を入れて混ぜます。

天然酵母を混ぜる。
天然酵母を混ぜる。
天然酵母を混ぜる。

4. お塩を入れて、混ぜます。

お塩を入れて、混ぜる。

お塩を入れて、混ぜる。

この後、生地を折りたたむ工程を3回、そして1時間室温で休ませます。

 詳しい手順は、以前ご紹介しました記事、 【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る。こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

オーバーナイト法と呼ばれる、一晩冷蔵庫に入れてじっくり発酵させる方法で焼いていきます。

パン生地を一晩寝かせた後は、パンの形を作り、パンの切り込み(クープ)を入れて、オーブンで焼きます◎

パンの成形後、クープを入れる。
パンの成形後、クープを入れる。
パンの成形後、クープを入れる。

クープは、すーっと切り込みを入れるのがポイント◎

パンの生地に対して、ナイフの刃を45度くらいの角度で入れて、深さは1cmくらいでしょうか。

思い切ってナイフを入れると、きれいにパンが開いてくれるような気がします。

 

天然酵母パンの焼き方の詳細は、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

ライ麦全粒粉、小麦全粒粉を使っての栄養満点天然酵母パンの焼き上がりはこちら♡

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦全粒粉&小麦全粒粉の天然酵母パン。

酸味がかなりあるパンに焼き上がりました◎

好みが別れるパンだと思いますが、よくドイツで食べられているずっしりパンに近い焼きあがり。

ドイツで酸味の効いたドイツパンを食べる際によく塗られているペーストがぴったりかも!

フランスのリエットと呼ばれるお肉の入ったパンに塗るペーストや、レバーペースト、ハーブの入ったバターなんかも美味しそうだな〜っと。

ライ麦パンを美味しく食べる方法もいろいろ試してみようと思います◎