こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。

ライ麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦全粒粉と強力粉、薄力粉を混ぜての天然酵母パン。

  

ライ麦で作った天然酵母のために購入した、ライ麦の全粒粉。

週に一度、ライ麦粉の天然酵母にあげるごはん。

お水と粉をあげ続けることが天然酵母を保管する大事なポイント。

 

ライ麦パンというと、ドイツパンみたいなずっしり重くて、硬いイメージ。

どちらかというと、ドイツパンみたいな硬いパンよりも、外がカリッと中がもちもちのパンが好きなので、、なんとなく作ったことがなかったライ麦パン。

ライ麦の天然酵母を使ってパンを焼くことはあっても、ライ麦の全粒粉は未だにパンを焼くために使ったことがなかったので、初挑戦!

 

ライ麦の天然酵母を友人からいただいた時に、ライ麦粉のことをちょっと調べてみましたが。

イネ科で、別名は黒麦。食物繊維とビタミンB、カリウムなどが小麦より多い栄養価の高いライ麦◎

以前の記事、ライ麦粉の天然酵母とライ麦粉についてはこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

天然酵母パンの焼けてくる香ばしい香りと、ライ麦パン独特な酸味の香りと。

焼きたて「ライ麦全粒粉の天然酵母パン」はこちら♡

【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。

【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。


ライ麦全粒粉パンの天然酵母の準備。

ライ麦の全粒粉パンの天然酵母パンの作り方は、基本の天然酵母パンの作り方を同じですが。

天然酵母を準備するための材料が、小麦粉だけではなく、ライ麦粉も使用します。

この工程に使う材料、分量などが基本の天然酵母パンの時と違う点です。

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る、以前の記事はこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

天然酵母の準備。

パン生地を作る前日に準備します◎

:材料:
  • 天然酵母(冷蔵庫で保管しているもの) 30g
  • お水                 100g
  • 強力粉                 80g
  • ライ麦全粒粉              20g

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉をすべて混ぜます。

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉をすべて混ぜる。

天然酵母、お水、強力粉、ライ麦全粒粉をすべて混ぜる。

約8時間〜10時間ほど室温に置いておくといいとされていますが。。

以前お話しましたが、寒い時期は天然酵母がなかなか元気になってくれません。。

寒い季節に「天然酵母を用意する方法」と「扱い方」のコツとは? の記事はこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

約10時間経過しても天然酵母がまだ元気がなかったので、そのまま様子を見ます。

結局、前回お話した時と同様、約20時間置いておきました。 

約20時間後の天然酵母。

約20時間後の天然酵母。

ぶくぶくと気泡が見えています。

ここまで元気になっていれば、天然酵母パン作りスタート!

早速、 ライ麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピをご紹介します♡

【天然酵母】ライ麦全粒粉の天然酵母パン。作り方・レシピ。

:材料:

  • 天然酵母(冷蔵庫に保管している天然酵母30g,お水100g,強力粉80g,ライ麦粉20g) 230g
  • ライ麦全粒粉 200g
  • 強力粉  200g
  • 薄力粉  100g
  • 小麦全粒粉 100g
  • お水  450g
  • 塩   10g

※お好みでクミンシードを大さじ1加えても◎

:作り方:

1. ボウルにライ麦全粒粉、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、お水を入れて混ぜます。

ボウルにライ麦全粒粉、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、お水を入れて混ぜる。
ボウルにライ麦全粒粉、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、お水を入れて混ぜる。
ボウルにライ麦全粒粉、強力粉、薄力粉、小麦全粒粉、お水を入れて混ぜる。

2. 約1時間、フタをして室温に置いておきます。

3.天然酵母を入れて、混ぜます。(混ざるまでよく混ぜます。約10〜15分)

天然酵母を入れて混ぜる。

天然酵母を入れて混ぜる。

4.お塩を入れて、混ぜます。

お塩を入れて、混ぜる。

お塩を入れて、混ぜる。

最近、ゴムベラで混ぜて天然酵母パンを作ることに慣れてきていますが、

ライ麦全粒粉を使った時のパン生地がどんな感じなのか、知りたかったので。

今日は久しぶりに手ごねしてみました。

生地の感じは小麦だけよりもあまりベタベタせず、意外と混ぜやすかったです◎

ゴムベラで作る天然酵母パンの記事はこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

手ごねしたパン生地。

手ごねしたパン生地。

ここからの工程はいつもの基本の天然酵母パンの作り方と同様です。

ただ、ハンガリー人の友人によると、このパンのレシピはオリーブオイルは使わず、そのままボウルに放置してOK!とのこと。

オリーブオイルを入れずに、そのままフタやラップなどをして45分置いておきます。

約45分後のパン生地。

約45分後のパン生地。

この後、生地を折りたたむ工程を3回、そして1時間室温で休ませます。

 詳しい手順は、

【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パン生地を作る、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

折りたたむ工程を終えて、1時間休ませたパン生地はこちら!

少しぷくっと膨れて、いい感じになっています♡

折りたたむ工程を終えて、1時間休ませたパン生地。

折りたたむ工程を終えて、1時間休ませたパン生地。

「オーバーナイト法」と呼ばれる、一晩冷蔵庫でパン生地を休ませる工程。

焼きたいパンの個数に分けて、保存容器に入れたものを冷蔵庫で一晩(約10〜12時間)寝かせます。

パン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で寝かせる。

パン生地を保存容器に入れて、冷蔵庫で寝かせる。

約10時間後。

発酵が進んで、膨らんできています◎

約10時間後のパン生地。

約10時間後のパン生地。

ここから、パンの成形をして焼いていきます♡

オーブンはパンの成形が終わり、休ませている間に250℃に温め始めます。

詳しいパンの成形と焼く工程については、

以前の記事、【天然酵母パン】基本の天然酵母パンの作り方。パンを焼く。 こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

パンの成形後、天板にのせてパンの切り込みを入れ、焼いていきます。

パンの切り込み「クープ」 の入れ方。 の記事は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

パンの成形後、天板にのせてパンの切り込みを入れる。
パンの成形後、天板にのせてパンの切り込みを入れる。
パンの成形後、天板にのせてパンの切り込みを入れる。

あらかじめ温めていたオーブンで約40分焼きました。

オーブンによって焼き加減が違うので、焦げないように注意しながら焼くと◎

 

フタ付きの耐熱容器に入れて焼くパンと、入れないパンの利点は以前にも比較してみましたが。

konyhamemo.hatenablog.com

 

フタ付きの耐熱容器に入れた方が、断然膨らみはいいと思います。

ただ、フタ付きに入れて焼くか、そのまま焼くか、焼き上がりの外側の食感が違うので。

パリッとするか、少し柔らかめか、お好みで焼き方を変えて楽しむのも◎

私が使っている耐熱容器はこちらです♡

PYREX ベジタブル スチーム ポット 700ml CP-8581

PYREX ベジタブル スチーム ポット 700ml CP-8581

  • メディア: ホーム&キッチン
 

 

はじめて焼いたライ麦全粒粉を使っての、天然酵母パン。

薄力粉、強力粉も混ぜて焼いたのでイメージしていた硬〜いパンではなく、

少しずっしりとしたもちもち天然酵母パンが焼き上がりました!

お好みでクミンシードを入れても◎

お味はライ麦粉の独特な酸味が少し効いたパン。

チーズなどに合わせて、ライ麦パンを作って見るのもいいかもしれません◎

ライ麦全粒粉の天然酵母パン。

ライ麦全粒粉の天然酵母パン。