こにはめも

ハンガリーのキッチン「konyha:こには」 より料理とレシピのメモ

寒い季節に「天然酵母を用意する方法」と「扱い方」のコツとは?

寒い季節の天然酵母の扱い方とは?

ハンガリーでは、天然酵母パンを焼く時。

天然酵母を前日から用意をして、元気になった天然酵母を使ってパンを焼きます。

小麦粉とお水だけで育てた天然酵母を使い、外はカリッと中はモチモチの天然酵母パンを作ることを楽しんでいます♡

小麦粉とお水で作る!天然酵母の作り方は、こちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

 

だんだんと寒くなってきたこの季節。

今日は寒いこの季節に「天然酵母を用意する方法」と「扱い方」をご紹介したいと思います♡

 

天然酵母の元気になる温度は25〜35℃。

最近は、朝晩冷え込んで、10℃にもならないブダペスト。。

 

ハンガリーの天然酵母パン作りでは、天然酵母を室温に出して、約8〜10時間置いてパンを焼くための天然酵母の用意ができる。と言われていますが。。

夏のように8時間経ってもなかなか元気になってくれません。

 

私がいつも使っている、小麦粉とお水で作った天然酵母とライ麦粉とお水で作った天然酵母。

寒い季節の天然酵母の扱い方。

寒い季節の天然酵母の扱い方。「小麦粉とライ麦粉の天然酵母」

 

今日は、小麦粉の天然酵母、ライ麦粉の天然酵母の2種類を冷蔵庫で保管していた天然酵母を同じ時間に取り出して比較してみようと思います。

寒くなってきたこの季節の天然酵母パン作りのために、天然酵母を用意する様子を写真と一緒にご紹介します♡

 

天然酵母を用意する方法

用意した小麦粉の天然酵母を使って焼きあがった天然酵母パンはこちら♡

「ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」の作り方・レシピはこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

「ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」

「ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」


「ドライプルーンとくるみの天然酵母パン」のために、天然酵母を前日に用意しました。

:寒い季節に「小麦粉の天然酵母」を用意する方法:

1. 熱湯消毒などしてきれいな瓶に、冷蔵庫から取り出した保管している小麦粉の天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを入れます。

天然酵母、強力粉、お水を入れる。

天然酵母、強力粉、お水を入れる。

2. 天然酵母、強力粉、お水をよくかき混ぜる。

天然酵母、強力粉、お水をよくかき混ぜる。
天然酵母、強力粉、お水をよくかき混ぜる。
天然酵母、強力粉、お水をよくかき混ぜる。

3. ラップなどをふわっとかけて置いておく。

ラップなどをふわっとかけて置いておく。

ラップなどをふわっとかけて置いておく。

8時間後。

パンを焼くにはまだちょっと元気がない様子、、そのまま室温に置いておきました。

8時間後。
8時間後。
8時間後。

さらに12時間経過。

ぶくぶく泡が出てきて、天然酵母の量も増えている感じ。元気になってきました!

ここまで元気になるともうパンを焼くための用意ができました♡

さらに12時間経過した天然酵母。
さらに12時間経過した天然酵母。
さらに12時間経過した天然酵母。

さて、小麦粉の天然酵母の用意はこれで完成!

次は、ライ麦粉の天然酵母の様子を見ていきます。

 

:寒い季節に「ライ麦粉の天然酵母」を用意する方法:

1.  熱湯消毒などしてきれいな瓶に、冷蔵庫から取り出した保管しているライ麦の天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを入れます。

ライ麦の天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを入れる。

ライ麦の天然酵母を30g、強力粉75g、お水75gを入れる。

2. 天然酵母、強力粉、お水をよくかき混ぜる。

ライ麦の天然酵母、強力粉、お水をよく混ぜる。
ライ麦の天然酵母、強力粉、お水をよく混ぜる。
ライ麦の天然酵母、強力粉、お水をよく混ぜる。

3. ラップなどをふわっとかけて置いておく。

ラップなどをふわっとかけて置いておく。

ラップなどをふわっとかけて置いておく。

8時間後。

ライ麦粉の天然酵母もまだパンを焼くにはちょっと元気がないかな、、とそのまま室温に置いておきました。

ライ麦粉の天然酵母、8時間後。
ライ麦粉の天然酵母、8時間後。
ライ麦粉の天然酵母、8時間後。

さらに12時間経過。

小麦粉の天然酵母同様、かなりぶくぶく泡が出て元気になっています♡

この状態の天然酵母を天然酵母パン作りに使います。 

ライ麦粉の天然酵母、さらに12時間後。
ライ麦粉の天然酵母、さらに12時間後。
ライ麦粉の天然酵母、さらに12時間後。

 

ライ麦粉の天然酵母と小麦粉の天然酵母を並べて置いてみました。

同じ量の天然酵母、強力粉、お水を入れましたが、

ライ麦粉の天然酵母の方が小麦粉の天然酵母よりも元気に?盛り上がっている感じがします。

室温に20時間置いて置いた天然酵母。

室温に20時間置いて置いた天然酵母。

このライ麦粉の天然酵母を使って「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」を焼きました。

「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」の作り方・レシピはこちらからどうぞ♡

konyhamemo.hatenablog.com

「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

「小麦胚芽と全粒粉の天然酵母パン」

寒い季節の天然酵母の用意する方法と扱い方。

今回は、約20時間と天然酵母の様子を見ながら、室温に置いておきました。

ハンガリーの天然酵母パンの本来の作り方は、一般的には天然酵母を用意する時間として8〜10時間放置。

ですが、、温度が低い場合は臨機応変に時間を延ばして置いておくことで、天然酵母の用意ができることがわかりました◎

置いておく時間が長いとどうなるかな〜っと心配でしたが、

結果は、ちゃんと天然酵母が働いてくれて。

外がカリッと中がモチモチの天然酵母を焼くことができました♡

その時の気温によって、天然酵母の様子を見ながら置いておく時間を延ばして、天然酵母パン作りが可能のようです♡